До цієї групи входять мармелад, пастильні вироби, варення, конфітюр, джем, повидло, желе, цукати. Мармеладом є продукт студневидної консистенції, отриманий уварюванням цукро-паточного сиропу з плодово-ягідним пюре (фруктово-ягідний мармелад) або з желюючими речовинами -- пектином, агаром, агароїдом (желейний мармелад). На комбінованій основі випускають желейно-фруктовий мармелад. Отриману мармеладну масу формують, піддають вистойці і сушать. Фруктово-ягідний мармелад залежно від вживаної сировини і способу формування випускають формовою, різьбленою, пласт (одношаровий і багатошаровий) і пат (у вигляді коржиків круглої або овальної форми, горошин, куполів з абрикосового, сливового пюре). Фруктово-ягідний мармелад частіше готують на основі яблучного пюре. Якщо в нього вносять добавки з інших плодів і ягід, есенції, мармелад набуває характерних ним властивостей (смак, аромат, колір) і відповідно називається Чорничний, Малиновий, Полуничний, Мічурінський і ін. Пат обсипають цукром-піском або піддають тиражуванню. Желейний мармелад за способом формування буває формовим, різьбленим і пласт. Асортимент желейного мармеладу залежно від форми і обробки наступний: формовий -- у вигляді різних фігурок (квітів, звірів, полуниці), різьблений -- тришаровий, слимачки, лимонні і апельсинові часточки, шаховий, обсипаний цукром-піском. Желейно-фруктовий мармелад готують на основі якого-небудь пюре з введенням желюючих речовин. Це мармелад желейно-фруктовий, желейно-горобиновий, желейно-чорносмородиновий і ін. Желейний мармелад на відміну від фруктово-ягідного має склоподібний, прозорий або злегка мутнуватий злам, поверхня його посипана цукром. Формовий фруктово-ягідний і желейний мармелад може випускатися глазурованим шоколадною глазур'ю. Діабетичний мармелад готують з додаванням морської капусти або на цукрозамінниках. Вимоги до якості. Якість мармеладу оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. За органолептичними показниками встановлюють форму і зовнішній вигляд, стан скориночки і зовнішньої поверхні, консистенцію, вигляд на зламі, сторонні домішки, смак, запах, колір, кількість штук в 1 кг З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуються зміст вологи (мінімальне 9 і максимальне 33%), масова частка редуцюючих речовин, загальна кислотність і зола, нерозчинна в 10%-ній соляній кислоті. Упаковують мармелад в коробки, комбіновані банки, пакети з пакувальних плівок. Ваговий -- в ящики фанерні, дощаті і картонні масою нетто 6--7 кг Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером і іншими пакувальними матеріалами, ними ж перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають в транспортну тару -- ящики масою не більше 20 кг Зберігають мармелад в сухих чистих вентильованих приміщеннях при температурі від 5 до 15⁰С і відносної вологості повітря 80+5%. Різкі коливання температури приводять до запотівання мармеладу, зволоження або висихання, а також зацукрювання. Мармелад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла і зберігатися разом з гостро-пахучими продуктами. Гарантійні терміни зберігання мармеладу залежать від його сировинної основи, способу формування, фасовки. Максимальний термін-- 3 мес, зберігається мармелад фруктово-ягідний пластовий, желейний формовий й різьблений на агарі і пектині. До 2 мес при дотриманні режиму може зберігатися фруктово-ягідний формовий і пат, желейний і желейно-фруктовий мармелад на желатині, а також фасований в целофанові або поліетиленові пакети. Декілька менше (1,5 мес) зберігається мармелад желейний формовий на агароїді, желейний формовий і різьблений на агарі з фурцелярії. До 1 меси зберігається мармелад діабетичний; всі види мармеладу, що фасуються в коробки, -- 15 діб. Для зберігання ящики з продукцією розміщують на стелажах з дотриманням встановлених відстаней від стенів, джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб. Мармелад витримує тривале зберігання (10 мес), якщо підтримується мінусова температура і відносна вологість повітря 82--85%. Природний спад мармеладу залежить від термінів зберігання і зон. Пастильні вироби є збивними виробами пишної дрібнопористої структури, виготовленими з плодово-ягідного пюре з цукром, піноутворювачем (яєчними білками), з додаванням або без додавання студнеутворювача. Можуть використовуватися мед, горіхи, підварки, харчові фарбники, ароматизатори і ін. Пастильну масу розливають в лотки, де вона стає напівтвердою, ріжуть на бруски, обсушують, охолоджують і обсипають цукровою пудрою. Залежно від способу формування пастильні вироби підрозділяють на нарізні (пастила) і відсадні (зефір). Зефір відрізняється пишнішою консистенцією, має круглу або овальну форму з хвилеподібною поверхнею. Пастильна маса для зефіру містить більше яєчного білка. Формують зефір методом відсадження півкуль через наконечники із зубчатими краями. Півкулі після вистійки склеюють попарно і обсипають цукровою пудрою. Залежно від студнеутворюючої основи, використовуваної для стабілізації структури пастельних виробів, їх випускають двох видів: клейові (як студнеутворюючою основою використовують агар, агар з фурцелярії, агароїд, пектин) і заварні (студнеутворю-ючою основою служить мармеладна маса, частіше яблучна). Особливо виділяються дієтичні пастильні вироби з введенням морської капусти або інших дієтичних добавок. Пастила і зефір можуть вироблятися також глазурованими шоколадом. Найменування пастили і зефіру залежить від добавок, що вводяться, а також від форми виробу. Наша промисловість виробляє: пастилу клейову (нарізаний пастильний пласт) -- біло-рожеву, Журавлинну, Сливову, Горобинову. Зефір -- біло-рожевий, Вершковий, Медовий, Гриби, Зефір в шоколаді. Пастила заварна випускається у вигляді нарізної -- фруктово-ягідна, біло-рожева і пласт. Пастила може бути багатошарова, а зефір -- з начинкою. Вимоги до якості. Смак і запах пастильних виробів повинні бути чистими, ясно вираженими, характерними для кожного найменування; колір властивий, рівномірний, консистенція пишна, така, що легко піддається розламуванню, дрібнопориста структура, правильна форма, поверхня не липка, рівномірно обсипана цукровою пудрою. Нормується також вологість, кислотність, щільність, зміст редуцюючих речовин і ін. До неприпустимих дефектів пастильних виробів відносяться сторонні, невластиві запахи і присмаки, присмак сірчистого ангідриду і різкий запах есенцій, черства, тверда консистенція, липка поверхня, крупні раковини і порожнечі на зламі, забрудненість виробів, роздавлені вироби, а також вироби, не відповідні стандарту за фізико-хімічними показниками. Пастильні вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Фасують зефір і клейову пастилу в коробки масою нетто не більше 1 кг, в пакети або пачки -- не більше 0,25 кг, загортають в целофан або полімерні плівки. Дно коробок і поверхня верхнього ряду виробів вистилають пакувальним матеріалом. Вагові вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні масою не більше 6 кг Фасовані -- не більше 17 кг Зберігають вироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених від прямих сонячних променів, не заражених шкідниками. Температура зберігання 18Ђ3⁰С (без різких коливань). Відносна вологість повітря 75--80%. Гарантійні терміни зберігання з дня вироблення: зефіру і клейової пастили -- 1 міс, заварної пастили-- 3 міс. При зберіганні пастильні вироби можуть усихати, черствішати, ставати твердими. Підвищений вміст редуцюючих речовин може викликати їх зволоження унаслідок високої гігроскопічності, а знижене веде до зацукрювання виробів. Варення -- є плодами, ягодами, овочами (ревінь, скориночки кавунів, динь, кабачки, томати, морква), а також пелюстками троянд, зеленими волоськими горіхами, увареними в цукровому або в цукрово-паточному сиропі. Особливістю варення є цілість плодів або їх частин, що досягається 2--3-кратною варкою. Готують варення стерилізоване (з герметичним закупорюванням в банки) і нестерилізоване (упаковане в бочки). Товарний асортимент носить назву по вигляду використовуваної сировини. За якістю варення ділять на сорти: екстра, вищий і 1-й. Варення з черешні і вишні з кісточкою, з дикорослих ягід, що сульфітуються, і бочкове випускають тільки 1-го сорту. Варення сорту екстра має більш виражений властивий аромат, оскільки готується з поверненням ароматичних речовин і лише зі свіжої сировини. Варення повинне містити не зморщені, рівномірні по величині плоди, ягоди або частини плодів, що зберегли форму, рівномірно розподілені в нежелюючому цукровому сиропі. Шар сиропу без плодів може бути від 1 до 2,5 см, його висота впливає на товарний сорт. У варенні з кісточкових плодів сорту екстра не допускаються плоди з тріснутою шкіркою, у вищому сорті їх може бути 10, в першому -- до 25%. Зморщені плоди і ягоди допускаються в кількості не більше 15% тільки в 1-му сорті. У варенні з дрібних ягід не нормуються плоди з порушенням шкірки. Колір варення повинен бути однорідним, відповідним кольору використаної сировини, смак солодкий або кислувато-солодкий. Із зниженням сорту допускається присмак карамелізованого цукру, менш виражений смак і запах. Плоди і ягоди у варенні повинні бути добре проварені, але не розварені. Розварені плоди залежно від сорту в кількості від 15 до 35% вирішуються тільки у варенні з голубики, ожини, суниці, малини, шовковиці. Масова частка сухих речовин залежить тільки від виду варення по обробці: у стерилізованому 60--68, нестерилізованому не менше 73%. У варенні нормують зміст плодів від маси нетто продукту -- залежно від виду плодів (40--45%). У варенні не допускаються: бродіння, пліснявіння, зацукрювання, відчуття хрускоту піску на зубах, неприємний смак і запах, сторонні домішки. Джем, на відміну від варення, готують одноразовою варкою плодів і ягід, що володіють високою желюючою здатністю. Готовий продукт повинен мати густу желеподібну консистенцію, плоди або їх частини можуть бути розвареними. Джем, як і варення, випускають стерилізованим і нестерилізованим. До стерилізованого джему відносять "домашній", що має найнижчий відсоток розчинних сухих речовин (не менше 55%). За органолептичними показниками джем ділять на вищий і 1-й сорти. Джем повинен мати властиві використаним плодам смак і запах, приємний солодкий або кислувато-солодкий смак. Менш виражений смак і запах, присмак карамелізованого цукру допускають тільки в 1-му сорті. Коричневий або бурий відтінок джему може мати 1-й сорт. Стандартом обмежують масову частку сорбінової кислоти, сірчистого ангідриду, мінеральних і домішок рослинного походження. Екологічна чистота продукту і мікробіологічні показники повинні відповідати нормам, затвердженим органами охорони здоров'я. Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уварюванні желюючих речовин і органічних кислот. На товарні сорти екстра і вищий конфітюр підрозділяють за тими ж показниками, що і джем. Вміст сухих речовин -- 70--75%. Повидло отримують уварюванням плодового, ягідного, гарбузового пюре або їх суміші з цукром або без цукру з додаванням пектину і харчових кислот або без них. Повидло може бути стерилізоване, не стерилізоване (домашнє). Залежно від показників якості повидло виготовляють вищим і 1-м сортом. Повидло, виготовлене з сульфітованої сировини, упаковане в бочки, барабани, ящики і іншу крупну тару, оцінюється 1-м сортом. Товарні сорти повидла відрізняються тільки за органолептичними показниками. На відміну від вищого сорту в 1-му допускаються менш виражений смак і запах, коричневі або бурі тони. Домашнє повидло має кислий смак і запах, властиві плодам, з яких воно приготоване. По консистенції воно не таке густе, як повидло вищого і 1-го сортів. Це маса, що мажеться, не розтікається по горизонтальній поверхні. Масова частка сухих розчинних речовин в домашнім повидлі не менше 30%, тоді як в стерилізованому -- не менше 61, не стерилізованому -- не менше 66%. Масова частка кислот (з розрахунку на яблучну), що титрують, в повидлі не менше 0,2%, в домашньому не менше 1,5%. Стандарт нормує також зміст консервантів, мінеральних домішок. Повидло буває фасоване і вагове. У реалізацію не допускається повидло із затхлим, пригорілим, збродженим, пліснявілим, іншими не властивими присмаками, гіркотою, сторонніми домішками. Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 75--80% і температурі від 0 до 20⁰С для стерилі-зованого і 10--20⁰С для нестерилізованого. Термін зберігання повидла досить тривалий. Стерилізовані продукти можуть збері-гатися 24 міс, не стерилізовані в скляній і металевій тарі -- 12 міс, не стерилізоване повидло в бочках -- 9 міс, не стерилізоване повид-ло в ящиках -- 6 міс. Нестерилізовані вироби в тарі з термоплас-тичних полімерних матеріалів, алюмінієвих тубах і банках можуть зберігатися 6 міс. Желе отримують уварюванням плодово-ягідних соків з цукром з додаванням або без нього желюючих речовин і харчових кислот. Желе після уварювання фасують в гарячому вигляді в скляні і лаковані жерстяні банки, алюмінієві туби, тару з термопластичних полімерних матеріалів. Желе в банках і тубах пастеризують. Назва желе отримує по вигляду соку -- журавлинне, вишневе, чорносмородинове і так далі За якістю виробляють желе вищого і 1-го сортів. Цукатами є ягоди, плоди, скориночки динь і кавунів, шматочки моркви, гарбуза, буряка, уварені в насиченому цукровому сиропі з подальшою підсушкою і обробкою глазуруванням або обсипанням цукром.Цукати в торгівлю можуть поступати у вигляді суміші. Цукати випускають вищим і 1-м сортом і для промпереробки. У продаж не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, усохлі, з присмаком зіпсованої сировини. Зберігають цукати при температурі 0--20⁰С і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання цукатів 6 міс.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Плодово-ягідні кондитерські вироби» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
