Відомо, що при дозріванні м’яса особливо інтенсивно діють фер менти гліколізу. Глікоген через ряд проміжних реакцій пере- ходить у молочну кислоту, яка відіграє суттєву роль в процесі до- зрівання м’яса. Накопичення молочної кислоти в м’язовій тканині є одним із факто рів збільшення концентрації іонів водню. Більш кисла реакція середовища створює несприятливі умови для роз- витку гнильної мікрофлори. Зрозуміло, що порушення вуглевод- ного обміну в опромінених тварин тяг не за собою зміни проце- су дозрівання м’яса. М’ясо опромінених свиней при зберіганні в умовах кімнатної температури чи холодильнику почи нає псува- тись на 2-4 дні раніше, ніж м’ясо неопромінених тварин. Ковба- са, виготовлена з м’яса опромінених свиней та забитих в скритий період радіаційного ураження, при зберіганні псується набагато рані ше в порівнянні з ковбасою, виготовленою з м’яса здорових свиней.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Як впливає опромінення тварин на дозрівання м’яса» з дисципліни «Ветеринарна радіологія»
