Впервые молодой профессор химии Пастер столкнулся с деятельностью живых ферментов, работая в быстро растущем промышленном городке Лилле в 1855 году. Бывало, что хорошее пиво и уксус иногда вдруг по непонятным причинам портились, и Пастер, не находя химического объяснения этому явлению, решил обратиться к помощи микроскопа. Он обнаружил, что в тех случаях, когда брожение шло нормально, можно было видеть маленькие круглые клеточки дрожжей, уже изученные в 1839 году Кеньяром дела Тур (1777— 1859); неправильное же брожение характеризовалось отличными от них организмами, тем, что он назвал вибрионами, потому что они непрерывно мелькали в поле зрения. Между тем Пастер, как мы видели (стр. 351), уже занимался химической деятельностью живых организмов в производстве асимметрических молекул. Его опыты с плесенями убедили его в том, что сами процессы ферментации должны вызываться живыми организмами, а не какими-либо инертными химическими реакциями. Будучи химиком, он изучал не только внешний вид микроорганизмов» но также и их химические свойства. Он проверял, могут ли они жить на воздухе или в среде, лишенной воздуха, в результате чего мог создать остроумные, но практичные способы—в том числе и процесс, известный иьше как пастеризация,—для предохранения производства пива или уксуса от вредного воздействия микробов. Именно знание поведения живых организмов в процессе брожения побудило Пастера попрежнему категорически отрицать возможность самозарождения жизни, что привело к его знаменитой полемике с Пуше(1800—1872). В ней он доказал, что путем устранения из воздуха невидимых глазу микробов можно было бесконечно долго сохранять животные и растительные вещества, не допуская их гниения. Тем самым он убедил научный мир в истинности тех фактов, которые еще в 1810 году шеф-повар Апперт512 использовал в своем способе сохранения продуктов—посредством их кипячения и хранения в запечатанных стеклянных сосудах, что позднее должно было стать основой огромной консервной промышленности. Однако методы Апперта вызывали то возражение, что в бутылках его не было кислорода, который, как утверждали, являлся причиной гниения. Пастеру нужно было показать, что для предотвращения гниения было также достаточно профильтровать воздух. Интерес Пастера к органической стороне брожения привел его в столкновение и с точкой зрения фон Либнха, который утверждал, что оно обусловливается особым химическим ферментом. Успех Пастера отодвинул эту гипотезу Либиха на задний план, и только в 1897 году Э. Бухиер (1860—1917) почти случайно выделил такой фермент из обычных дрожжей и тем самым положил начало изучению энзимов.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Пастер и бактериология» з дисципліни «Наука в історії суспільства»
