Виробництво плавлених сирів вперше було почате в Швейцарії. Їх виготовлення дозволяє раціонально переробляти вторинну молочну сировину, некондиційну продукцію по хімічному складу, зовнішньому вигляду, консистенції. Використання добавок рослинного походження, продуктів морить, біологічно активних речовин дає можливість отримувати сири із збалансованим амінокислотним, жирно-кислотним, вуглеводним складом, специфічними смаком, ароматом, консистенцією, кольором, різній жирності. Плавлені сири мають простішу і економічнішу технологію, краще зберігаються, чим сири решти груп. Вони зручні для використання в походах, поїздках, є хорошим продуктом бутерброда, дозволяють швидко приготувати перші і другі блюда, підливки, соуси. Для виробництва плавлених сирів використовують натуральні сичужнi сири, спеціальні жирні сичужнi сири для плавлення, знежирений сир-напівфабрикат, жирний і знежирений сир, сироваткові білки, сири розсолів, цілісне, знежирене сухе і згущуюче молоко, пахту, сироватку, вершкове і підсирне масло, білкову масу з пiдсирної сироватки, чеддеризировану білкову масу без дозрівання, закваски чистих бактерійних культур. Крім того, застосовують спеції і прянощі, солi-плавники (одно- і двохзаміщений фосфорнокислий натрій, двовуглекислий натрій і ін.). Використовують наповнювачів: окости свинячі, шинку, ковбаси, оселедця холодного копчення, білкову пасту, томат-пасту, томатний сік, какао-порошок, каву, цукор, сіль, есенції, соки, мед. Добавки поповнюються вітамінами, амінокислотами, бi-фiдозаквасками, мінеральними компонентами, речовинами радіопротекторної дії. Для ароматизації плавлених сирів використовують суміші запашних і пряних трав -- майоран, базилік, материнка, різні види пом'яті, естрагон, любисток, чебрець, часник. Плавлені сири залежно від особливостей рецептури і технології підрозділяються на п'ять підгруп: ломтикові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сирі до обіду. Сирі плавлені ломтеві мають щільну структуру сирної маси, в зв'язки з чим добре режутся на скибочки, не прилипають до ножа. Щільна консистенція виходить при введенні в рецептуру молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка. Асортимент сирів цієї підгрупи називають по переважаючому в білковій основі вигляду сира -- Радянський, Костромський, Російський; можуть бути використані відвернуті назви -- Міський, Орбіта, Мінський, Оршанський, Особливий. Особливий з наповнювачами (перцем, томатом, гірчицею, тмином, аджикой). Ломтевиє сири виробляють жирністю від 20 до 45% в сухій речовині. Сир Міський готують з білка знежиреного молока і пахти, вершкового масла. Він буває 30 і 40%-ной жирності. До низькожирних сирів відносять Мінський, Оршанський. У їх рецептурі переважають нежирні і швидкозрiючi сири для плавлення, сир. Сири плавлені ковбасні готують по рецептурі Міського. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копченню, охолоджуванню і парафінуванню. Копчення застосовують димове, в також рідке із зануренням батонів сира в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальною плівкою мають тверду щільну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містять вологу -- 52--57, солі -- 2,5--3%. Підгрупа плавлених пастоподібних сирів виділяється високими смаковими властивостями, готують на основі зрілих натуральних сирів. Жирність сирів 45, 50, 55 і 60% в сухій речовині, вологість -- 52--58, зміст солі -- 1,5--2%. Вони мають ніжну консистенцію, що мажеться, близьку до вершкового масла. При виробленні розплавлену гарячу сирну масу фільтрують, гомогенізують, потім фасують. До плавлених пастоподібних сирів відносяться Янтар, Корал, Дружба, Хвиля, Літо, Кисломолочний, Московський, Цибулина, Перчинка і ін. Сир Янтар має білкову основу з жирних зрілих сичужних сирів підгрупи Швейцарського, додають натуральні жирні вершки, іншу високоякісну молочну сировину. Містить 60% жиру в сухій речовині, не більше 52 -- волога і 1,2% куховарській солі. Смак сира солодкуватий, пряний, консистенція ніжна, пластична. Сири Корал, Морський, Буревісник, Океан, Рибальський, Дельфін готують з додаванням морепродуктів (білкова паста, щупальця кальмара, крихта окуня гарячого копчення і ін.). Сири мають специфічний смак, колір блідо-рожевий і вкраплення введених наповнювачів.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Плавлені сири» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
