При виробленні вони не піддаються другому нагріванню і пресуванню, тому їх ще називають самопресованими сирами. Із-за цих особливостей технології м'які сири містять більше вологи, чим тверді. Дозрівання сирів даної групи протікає пошарово, тобто починається із зовнішніх шарів і розповсюджується всередину. Тому м'які сири виробляють невеликих розмірів, переважно масою від 200 до 500 р. При дозріванні м'яких сирів діють молочнокислі стрептококи, ароматообразующие бактерії, молочнокислі палички, активно впливає також мікрофлора сирного слизу і цвілі. Всі вони сприяють утворенню продуктів з лужними властивостями, які нейтралізують молочну кислоту. Нейтралізація її в центрі головок служить свідоцтвом дозрівання сира. У класі м'яких сичужних сирів залежно від технологічних особливостей, сировини і характеру дозрівання виділяють п'ять підкласів: свіжі кисломолочні, грибкові, слизневі, сироваткові і вершкові. Підклас свіжих кисломолочних сирів характеризується тим, що отримання згустка здійснюється кислотним або сичужно-кислотним згортанням молока з подальшим коротким дозріванням або без нього. Це сирі: Любительський, Адигейський, Останкинський, Клинковий, Молдавський, Чайний. Найменування Форма Масова частка Вік
жиру в сухій речовині волога солі Любительський Низький циліндр 50 60 2,5 Після засолу Останкинський Теж 45 58 1,5 3 доб. Клинковий: солоний, несолоний Клинок 30 64 2 Після засолу і обсушування Молдавський Брусок 40 60 4 5 доб. Любительський сир має солонуватий смак, м'яку, ніжну консистенцію. Маса головки -- 400--700 р. Клинковий сир випускають солоним і несолоним, жирним і нежирним. Назву сир отримав за формою клинка, в якому його отримують. Кислотність Клинкового сиру не більш 240Т. Готують з пастеризованого цілісного або знежиреного молока з додаванням або без додавання пахти. Відрізняється високими смаковими властивостями, використовують для бутербродів, приготування сирників і вареників. До свіжих кисломолочних відносять недозріваючі ароматизовані сири, що реалізовуються з упаковкою в пергамент і поліетиленову плівку. До свіжих кисломолочних сирів відносяться і дієтичні -- Айболіт, Слов'янський, в закваску яких входять ацидофільні палички або бифидобактерии. Підклас грибних сирів характеризується тим, що в їх дозріванні бере участь харчова цвіль. В результаті сири набувають специфічного гострого грибного смаку. Підклас грибних сирів можна підрозділити на дві групи: сирі з цвіллю на поверхні і сири з цвіллю по всій масі головки. До сирів, що дозрівають з цвіллю на поверхні, відносяться Закусочний, Російський камамбер, Білий десертний. Окрім цвілі в дозріванні цих сирів беруть участь молочнокислі бактерії і мікрофлора сирного слизу. Закусочний сир поступає в продаж в свіжому і в зрілому вигляді. Свіжий дозріває 7--10 днів і нагадує зрілий -- 20--30 днів, має гострий смак з грибним присмаком, ніжну маслянисту консистенцію. В центрі сиру може бути невелике щільніше ядро. Кірка тонка, м'яка, покрита підсушеним червонувато-жовтуватим слизом з плямами цвілі білого або синювато-зеленуватого кольору. Російський камамбер має форму низького циліндра масою 130 р. Смак, запах кисломолочні або із злегка грибним присмаком і легкою гіркотою. Консистенція ніжна, однорідна по всій масі, в центрі щільніша, така, що злегка мажеться в підкірковому шарі. На розрізі сир має малюнок у вигляді дрібних щілин (порожнеч) або малюнок відсутній. Колір тесту від білого до кремового. Зміст жиру -- 60%, вологість -- 48-- 50, солі 1,5--2,5%. Дозріває 7--12 днів. При упаковці кожен сир ріжуть на дві половинки, загортають у фольгу, укладають в індивідуальні картонні коробки. Білий десертний повинен мати не менше 50% жиру в сухій речовині, волога -- не більше 65, солі -- до 2,5%. Сир характеризується приємним смаком, ніжною маслянистою консистенцією, наявністю білого пушку цвілі на поверхні. Дозріває за 8--12 днів під дією молочнокислих бактерій і зовнішньої білої цвілі. У торговій мережі сирі з цвіллю на поверхні зберігають при 0--8⁰С і відносній вологості повітря 75--85%. Термін реалізації -- 5 днів з дня випуску підприємством. Сирі, що дозрівають з цвіллю по всій масі: Рокфор, Блакитний, Горгонзола (Італ.), Данаблю, Міцела (Даний.), Гамме-рост (Гол.), Аделост (Кравець.), Кабралес (Ісп.). Рокфор має форму високого циліндра, маса 2--3,5 кг Смак і запах гостросолонi, перцево-пікантні з легкою гіркотою. Консистенція ніжна, масляниста, злегка крихка, щільніша в зовнішньому шарі. Тісто без очок, допускаються дрібні порожнечі. По всій масі сиру поширена цвіль синьо-зеленого кольору. Колір тесту від білого до ясно-жовтого з наявністю синьо-зелених прожилків цвілі. Сир загорнутий в кашировану фольгу, під якою поверхня сира рівна, білого або світло-сірого кольору, допускається тонкий шар слизу. Вирішальними чинниками при формуванні смаку і запаху сиру є якість вживаних бактерійних заквасок і цвілі. На заводах доспілий Рокфор зберігають не більше 15 днів при 2--5⁰С, відносній вологості повітря 85% (упакованим у фольгу). На холодильниках і торгових базах сир зберігають при 0--5⁰С не більше 2 міс. Для виробництва Рокфору використовують молоко коров'яче, овече або козине. Цвіль вирощують на печеному хлібі. Порошок цвілі вносять до молока після бактерійної закваски або в сирну масу при формуванні сира. При дозріванні через 7--10 днів сир проколюють голками, щоб забезпечити доступ повітря для розвитку цвілі. Під дією ліпази, цвіллю, що виробляється, в сирі накопичуються продукти розщеплювання жиру, зокрема низькомолекулярні жирні кислоти. Вони з'єднуються з аміаком, утворюючи речовини з присмаком перцю. Дозріває сир 1,5 міс. Жиру в сухій речовині 50%, волога -- не більше 46, солі -- не більше 5%. Сир загортають в пергамент, потім у фольгу або в кашированную фольгу, з обох боків наносять етикетки (марка, жирність, номер заводу і дата вироблення). Потім загортають в обгортувальний папір і поміщають в ящики по 8 шт. з гніздами для кожного сиру. Підклас слизневих сирів дозріває за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу. Волога в сирах 46--65%, мають гострий аміачний смак. Підклас представлений сирами: Смоленський, Дорогобужський; Брі; Мароль, Сенполен (Фр.), Ерв, Лімбургський (Білі.), Трапіст (Пів.). Дорогобужський сир має форму куба, буває малий (маса 0,15--0,2 кг) і великий (маса 0,6--0,7 кг). Тісто без очок або з незначною їх кількістю неправильної форми. Консистенція м'яка, така, що злегка мажеться, масляниста. Смак і запах гострі, злегка аміачні. Кірка тонка, з невеликим нальотом слизу, від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору. Зміст жиру -- 45, волога -- не більше 50%, термін дозрівання -- 40 діб. На підприємствах-виготівниках сири зберігають не більше 10 днів при температурі 2--10⁰С. У торговій мережі -- не більше 20 днів при 0--5⁰С і не більше 1 меси при температурі від мінус 5 до 0⁰С. Підклас сироваткових сирів в основі полу-чения має термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Типовий асортимент: Адигейський (Ріс), Рікот-та (Італ.). Адигейський сир має форму низького циліндра з округлими гранями, маса 1--1,5 кг, зміст жиру не менше 45% в сухій речовині, волога -- не більше 60, солі -- 2%. У реалізацію поступає відразу після засолу загорнутим в пергамент або підпергамент. Підклас вершкових сирів. Згусток для них отримують сичужно-кислотним згортанням, концентрацію молока проводять відцентровими і ультрафiльтрационними методами. У основі ультрафільтрації мембранні процеси відділення колоїдних і високомолекулярних частинок від низькомолекулярних під дією певного тиску. Асортимент: Солодкий, Фруктовий, Метелиця; Сир Метелиця готують з концентрату знежиреного молока і вершків. Має приємний солонуватий смак. Дозрівання не проходить. Містить 30% жиру в сухій речовині, волога -- 72, солі -- 0,8%.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «МЯКІ СИЧУЖНІ СИРИ» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
