Якість, упаковка, маркування, зберігання, реалізація твердих і напівтвердих сичужних сирів
Тверді сичужніе сири за якістю ділять на вищий сорт і 1-й. Не підрозділяють на сорти сири уніфікованої циліндрової форми -- Кубанський, Російський, Пошехонець, теркові і швидкодозріваючі. Сири повинні мати рівну тонку кірку, без пошкоджень з тонким підкірковим шаром, покритим парафіновою сумішшю. Поверхня або парафін нефарбовані, без тріщин і ділянок, що обсипалися; плівка повинна щільно прилягати до сиру. Смак і запах чисті, добре виражені, властиві даному вигляду сира. Тісто однорідне по всій масі, пластичне, злегка ломке при вигині. Колір тесту від білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі. Малюнок на розрізі складається з очок круглою або злегка сплюснутою форми, в основному рівномірно розташованих по всій масі. З физико-хімічних показників встановлюють вміст жиру в перерахунку на суху речовину %, не менше; волога %, не більш; солі %, не більш. У реалізацію не допускаються сири із згірклим, тухлим, гнильним, рiзковираженим сальним, пліснявілим смаком і запахом, із запахом нафтопродуктів, хімікатів, наявністю сторонніх включень; сири , що розпливлися і роздуті, уражені підкірковою цвіллю, з гнильними колодязями і тріщинами, із зачистками завглибшки більше 2--3 см, з кіркою, що сильно підіпріла, що підлягають парафінуванню, але випущені без парафіну. Пороки твердих сичужних сирів. Сирі з різними пороками виходять при переробці молока зниженої якості або недотриманні технологічного режиму виробництва. Пороки сирів можуть мати наступне походження: бактерійне -- унаслідок обсіменіння молока або сирів мікроорганізмами; кормове -- згодовування коровам гірких пахучих кормів; фізіологічне -- стан здоров'я корів, період лактації і т. д.; технологічне -- неправильні методи обробки згустка, порушення режиму формування, дозрівання; механічне -- пошкодження форми сира, кірки; від шкідників -- акар, сирна муха. Пороки смаку і запаху. Гіркий смак -- обсіменіння молока "дикими" бактеріями, що викликають розщеплювання казеїну до гірких поліпептидів; то ж при низьких температурах дозрівання сира; використання молока від хворих корів; що має гіркий кормовий присмак, від антибіотиків. Затхлий смак і запах -- обсіменіння молока сторонньою мікрофлорою (кишкова паличка, маслянокислi бактерії, дріжджі), поганий догляд за сиром, підіпрівання і пліснявіння кірки, ослизнулостi, погана вентиляція сиросховищ, використання недоброякісного молока і розсолу. Гнильний, тухлий смак і запах -- молоко обсіменене гнильною мікрофлорою, розкладаючою білки. Сальний смак і запах -- обсіменіння молока і сиру спорами масляно-кислих бактерій. Кормові присмаки -- цибулi, часнику, суріпиці, полину, силосний. Згірклий смак -- розкладання жиру ліпазою. Кислий або надмірно кислий запах і смак -- перезріле (кисле) молоко або надмірно активні закваски, великі їх дози. Слабовиражений смак -- неактивні закваски, низькі температури дозрівання. Порожній смак -- у сирів, що піддавалися заморожуванню. Пороки консистенції. Тверда, груба -- зайве дроблення і обсушування сирного зерна, завищення температури другого нагрівання, дозрівання і тривале зберігання сира без покриттів. Резіністая, ремнистая -- недолік молочної кислоти в результаті недостатнього бродіння і набухання білків, велике видалення вологи при пресуванні. Крошлівоє тісто -- молоко підвищеної кислотності, дуже активні закваски і їх великі дози, що викликає перерозвинений молочнокислий процес. Самокол (консистенція, що колеться) Надмірно мазуча, сирниста -- переробка сичужно-в’ялого молока за наявності в сирі зайвої вологи і молочного цукру, який прокисає і надає сирнисту консистенцію. Консистенція, що розпливається, м'який сир, що осідає, -- в сирах залишилася багато вологи, використанi слабоактивнi закваски. Внутрішні свищі -- переробка молока підвищеної кислотності, пересушування сирного ерна, бурхливе газоутворення при недостатній зв'язності сирної маси. Пороки малюнка. Сліпий сир -- слабке молочнокисле бродіння через нестачу ароматообразующих стрептококів, низька температура дозрівання і другого нагрівання. Рідкісний і дрібний малюнок спостерігається при переробці молока підвищеної кислотності і дозріванні при низькій температурі. Гніздовий, нерівномірний малюнок пов'язаний з неоднорідною структурою сира. Частий малюнок, перехідний в сітчастий, виникає на початку дозрівання при сильному газоутворенні в результаті забруднення молока кишковою паличкою. Спучення сира -- сирий роздутий, збільшеного об'єму, усередині утворюються великі порожнечі. Кірка при цьому нерідко розтріскується. Спучення на початку дозрівання викликається бактеріями кишкової палички або дріжджами. Спучення в пізній період -- наявність маслянокислих бактерій. Сітчастий малюнок на початку дозрівання спостерігається, якщо молоко обсіменене кишковою паличкою і утворюється багато вуглекислого газу і водень. Губчастий або брожений малюнок викликається бурхливим газоутворенням в результаті розвитку маслянокислих бактерій і надмірно бурхливим пропіоновокислим бродінням. Щілиновидний малюнок виникає з губчастого, якщо сир витримують при високій температурі, то він осідає. Рваний малюнок -- тонкі перегородки між близько розташованими крупними очками або як результат сильного газоутворення. У всіх випадках треба використовувати доброякісне молоко, правильно проводити пастеризацію, застосовувати активізовані закваски. Пороки кольору тесту і кірки сира. Потемніння кірки (темно-буре фарбування) спостерігається в результаті попадання іржі і розвитку гнильних мікробів. Мармурове тісто виходить при змішенні зерна різних ванн, використання замерзлої сирної крихти. Осповідная цвіль -- на поверхні сиру є дрібні круглі плями білого кольору. Це результат порушення гігієнічних умов догляду за сирами. Розвиток осповидной цвілі не можуть предотвратить ні миття, ні парафінування, а слідує тільки строго дотримувати вимоги санітарії, вчасно проводити дезинфекцію і озонування приміщень. Підкіркова цвіль виникає в результаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, із-за чого всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі. Подпреваніє кірки -- результат пересолу, невчасного перевертання, миття або перетирання сира, зараження кірки гнильною мікрофлорою, зберігання сира із слабкою кіркою в закритих ящиках; підвищена вологість в сховищі, непросушені стелажі супроводять цьому дефекту. Товста груба кірка утворюється у пресованих сирів, що тривалий час зберігаються без покриття плівкою або парафiно-восковим сплавом, вони надмірно висихають, кірка стає товстою. Тріщини на кірці сира -- результат швидкого висихання його поверхні при бурхливому газоутворенні. Пороки форми сира. Унаслідок неправильної запрессовки виходить сир неправильної форми. При посолке в розсолі він може деформуватися, якщо в одній секції укладають свіжі сири, що просолилися, а також при зберіганні сира на нерівних полицях. У сховищах може відбуватися осідання сирів, сирі з надмірним змістом вологи в теплих сиросховищах сильно розм'якшуються і набувають форми, що розпливлася. Пороки, що викликаються шкідниками. Особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух. Треба робити грати на вікнах і дверях, правильно мити сир (влітку не рідше за раз на 10 днів), прибирати слиз з поверхні, проводити дезинфекцію сховищ. Сирний кліщ (акар) знаходиться в поверхневому шарі сира, але іноді через тріщини в кірці може проникати в сирне тісто. Акар швидко розмножується в антисанітарних умовах. Вражає головним чином зрілий сир, руйнує кірку і виїдає сирну масу. Сирі, уражені кліщем, ретельно миють, очищають, обробляють при температурі 8> -90⁰С, через 5--10 днів -- повторно, потім парафінують. I Томещеніє дезинфікують. Такий сир відправляють на пром-нереработку. Сирий, пошкоджений гризунами, вважається нехарчовим. Оцінка якості сирів. Відбір зразків сира для оцінки якості і підготовки до аналізу проводять відповідно до стандарту, Оцінку якості сира за органолептичними показниками проводять по 100-балльной системі. Смак і запах" -- 45. Консистенція -- 25. Малюнок -- 10. Колір тесту -- 5. Зовнішній вигляд -- 10. Упаковка і маркіровка -- 5. Сир відноситься до вищого сорту, якщо загальне число балів -- 87--100, на смак і запаху -- не менше 37, до 1-го сорту -- 75-- 86 балів. Сирі, що отримали менше 75 балів або по складу не відповідні вимогам стандарту, не реалізують, їх направляють на переробку. Маркування сирів. Сири маркують, указують дату вироблення, праворуч від дати або нижче -- номер вироблення (варива). Добрі результати дає маркіровка полімерно-казеїновими цифрами. Задовільні результати дає маркіровка сира забарвленими казеїновими цифрами, які впресовані в його поверхню. Окрім маркіровки на кожному сирі повинна бути виробнича марка, що складається з позначень: відсоток змісту жиру, номер заводу, скорочене найменування краю, області, країни, в якій знаходиться завод. Виробничу марку наносять на сир нешкідливою фарбою, що не змивається, штемпелем. Для кожної жирності сирів встановлені марки відповідної форми: 55% -- великий круг; 50% -- квадрат із стороною 60 мм для великих і 23 мм -- для малих сирів; 45% -- правильний восьмикутник (60 мм і 30 мм); 40% -- круг малого діаметру; 30% -- шестигранник; 20% -- трикутник. Розташування маркувань на сирі, їх кількість, розмір встановлені стандартом. При відпустці з холодильника або оптової бази в роздрібну мережу на сирах штампом указують сорт. Сир відвантажують з підприємств в ящиках і барабанах. Всередину тари акуратно вкладають обгортувальний папір. Якщо усередині тари є гнізда, то в папір завертають кожен сир. Ящик з кришкою зважують, масу указують на трафареті. Сирі окремо теж зважують, указують масу і кількість штук в маркіровці тари. У кожну упаковку укладають сир одного вигляду, сорту, віку. Транспортування сирів. При транспортуванні сирів враховують чинники, що впливають на їх кількість -- температуру і струшування. При перевезенні з температурою вище 15⁰С сир розм'якшується і деформується. При температурі вище 20⁰С на його поверхні з'являється жир. При перевезенні в умовах низьких негативних температур сир замерзає. При повільному заморожуванні утворюються крупні кристали, що розривають сирне тісто. Температура замерзання води в сирі залежить від концентрації розчинених в ній речовин, особливо солі. Чим вище концентрація, тим нижче температура замерзання води в сирі: Швейцарський сир замерзає при мінус 10⁰С, Голландський, -- 6,8; Радянський -- 7,8; Чеддер -- при мінус 12,9⁰С. При швидкому відтаванні сира вода розподіляється в сирному тесті нерівномірно. Він стає крихким, кірка тріскається, сирний сік витікає, з'являється порожній смак, парафін на сирі відшаровується. В результаті швидкого заморожування при -- 40⁰С утворюються дрібні кристали і структура сиру не порушується. При повільному відтаванні замороженого сиру менше змінюються смак, особливо консистенція і структура сирної маси. Кращі умови витримки замороженого сиру при відтаванні О--2⁰с. Струшування сира при транспортуванні може відбитися на його якості -- він деформується. Транспортні засоби повинні бути чистими, сухими. Сир перевозять як в автомашинах із закритим (авторефрижератори), так і в машинах з відкритим кузовом. Не можна перевозити неупакований сир. При перевезенні по залізниці застосовують ізотермічні вагони, усередині яких влітку підтримується температура не вище 8⁰С, взимку -- 2--4⁰С. Зберігання сирів. Оптимальні умови: температура від 0 до 8⁰С, відносна вологість повітря 80--85%. Для зберігання сирів повинні бути виділені окремі приміщення, щоб сирний запах не передавався іншим продуктам. Ящики з сиром укладають в штабелю по висоті не більше 7--8 ящиків (висота штабелю не більше 2 м), відстань штабелю від стенів 20 див. Між рядами кладуть рейки для циркуляції повітря. Ширина проходу між штабелями 0,5--0,8 м. Зрілі сири зберігають тривалий час при температурі від -4 до 0⁰С і відносної вологості 85--90%. Це оптимальні умовия зберігання сирів. У разі зберігання при негативних температурах сири майже не вимагають відходу, оскільки повністю припиняється розвиток мікроорганізмів. Один раз в місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою і при необхідності перепарафинируют, а при зниженні якості знімають із зберігання. При зберіганні в сирах відбуваються різні процеси: біохімічні в тесті, розвиток мікрофлори сирного слизу на кірці, дія різних фізичних чинників на структуру сира. Сири періодично перекладають з нижнього ярусу на верхній, щоб уникнути їх осідання і підіпрівання кірки. При розвитку слизистих бактерій і цвілі на поверхні сир миють або витирають серветкою, обсушують, перепарафинируют. Сирі з підкірковою і ос-повидной цвіллю, з гнильними бактеріями для зберігання непридатні -- підлягають зачистці і негайній реалізації. Відповідно до правил роздрібної торгівлі молоком, молочної продукції, сиру, маслом твариною, маргарином і яйцями (Наказ N 63 Міністерства торгівлі Республіки Білорусь від 9 жовтня 1995 р.) сир відпускають покупцям з кіркою. Круглі головки ріжуть завглибшки до центру (сегментом) з таким розрахунком, щоб кірка була відповідна кількості, що відпускалася, сира. На прохання покупця сир нарізують скибочками. Укладання сира на папір проводять ножем, брати його руками забороняється. Не допускається користування одним і тим же ножем для нарізки сира і інших товарів гастрономів. Сири вагові в обгортці відпускають без неї. Штучний сир реалізують в заводській упаковці. Щодня після закінчення робочого дня сири, що є на прилавку, прибирають в холодильні шафи, камери або приміщення, призначені для зберігання. Поверхня сиру, що розрізає, повинна бути закрита чистою зволоженою тканиною. Крупні сири зберігають без тари на спеціальних полицях. При укладанні сирів один на іншій між ними кладуть пергаментну прокладку.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Якість, упаковка, маркування, зберігання, реалізація твердих і напівтвердих сичужних сирів» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
