Людина в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; зокрема молока 0,5 л, масла коров'ячого -- 15--20 г, сирів -- 18 г, сметани і сиру -- по 20 р. У хімічний склад молока входять: вода -- 87%, молочний цукор -- 4,7; молочний жир -- 3,8; білки -- 3,2; зола -- 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, періоду лактації, корму і утримання худоби. Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27--34⁰С) і високу засвоюваність. У нім розчинені вітаміни Б, Е, каротин, фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). Білкові речовини молока, в основному, представлені казеїном (2,7%), сироватковими білками -- Альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%). Білки молока повноцінні, оскільки містять всі незамінні амінокислоти. Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози і галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняється у воді. У молоці широко представлені макроелементи -- фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи -- марганець, мідь, залізо, кобальт, йод. Переважають солі кальцію і фосфору, які необхідні в першу чергу для побудови і зміцнення кісткового скелета. Вміст вітамінів в молоці невеликий і зростає у весінньо-літній період. Імунні тіла свіжого молока запобігають або затримують в організмі розвиток хвороботворних бактерій. Калорійність 1 кг молока -- близько 600 ккал. При переробці молока утворюється так звана вторинна молочна сировина -- знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, оскільки вони містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту (табл. 11) і можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини і кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів змінилася на користь знежиреного і напівзнежиреного молока, зросло виробництво сирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання. З вторинної сировини виробляють молочний цукор, харчові казеїнати, застосування яких в ковбасному виробництві дозволяє економити м'ясопродукти. Для потреб тваринництва виробляють сухе знежирене молоко і замінник цілісного молока (ЗЦМ). На переробку знежирене молоко, пахта і сироватка можуть поступати в звичайному вигляді, сухими і концентрованими. Основним видом споживаного молока є коров'яче. Воно поступає в торгову мережу пастеризованим і стерилізованим. Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче 100⁰С, стерилізація -- вище 100⁰С. Обидва види температурної обробки направлено на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним в санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберiганні. Спороносні бактерії гинуть тільки при стерилізації. Пастеризоване молоко залежно від змісту жиру випускають в наступному асортименті %: нежирне 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жиру; топлене -- 1,5; 4; 6; білкове -- 1 і 2,5; з вітаміном С (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб отримати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням вершкiв або розводять нежирним молоком. Низькожирне молоко проводять з метою економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове -- це низькожирне молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого цілісного або знежиреного молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів. При виробленні топленого молока після звичайної пастеризації його тривало витримують в закритих ємностях при температурі 95--98⁰С. Після 3--4 ч витримки охолоджують до 8⁰С, направляють на розлив. Після тривалої високотемпературної обробки значно змінюються органо-лептические і физико-хімічні властивості молока. Воно набуває кремового відтінку, явно вираженого присмаку і запаху пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наповнювачами, частіше з кавою, какао, цукром. Вони є молочними напоями з солодким смаком, специфічним присмаком і ароматом наповнювача. Стерилізоване молоко виробляють жирністю 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості. Молоко повинне бути однорідній консистенції, без осаду, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих свіжому продукту присмаків і запахів; топлене -- з добре вираженим присмаком і запахом пастеризації. Колір молока білий із злегка жовтуватим відтінком: топленого -- з кремовим, нежирного -- із злегка синюватим, стерилізованого -- з бурим. З физико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатази; у вітамінізованому молоці -- зміст вітаміну С (табл.12). До молока надаються строгі санітарні вимоги, залежно від вигляду упаковки обмежуються загальний зміст бактерій і титр кишкової палички. Пастери Таблиця 11 Хімічний склад молока і вторинної молочної сировини % Цілісне молоко Знежирене молоко Пахта Молочна сироватка Суха речовина, зокрема: 12,3 8,8 9,1 6,3 жир 3,6 0,05 0,5 0,2 білки 3,2 3,2 3,2 0,8 лактоза 4,8 4.8 4,7 4,8 Міне ральні речовини 0,7 0,75 0,7 0,5 ' Вітаміни:
в2 1,5 1,5 2 2 у 0,4 0,4 0,36 0,4 Таблиця 12 Физико-хімічні показники пастеризованого і стерилізованого молока Вид молока Масова ча-стка жиру %, не менше Щільність г/см3 не менше Кислотність ⁰Т, не більш Ступінь чистоти по еталону, не нижче за групу Пастеризоване % зміст жиру: 1,5 2,5 3,2 ' 6,0 1,5 2,5 3,2 6,0 1,027 1,027 1,027 1,024 21 - 21 21 20 1 1 1 1 Топлене % зміст жиру: 4 6 4,0 6,0 1,025 1,024 21 21 1 1 Білкове % зміст жиру: 1 2,5 1,0 2,5 1,037 1,036 25 25 1 1 З вітаміном С зміст жиру 2,5 % 3,2 2,5 3,2 1,027 1,027 21 21 1 1 Нежирне Стерилізоване зміст жиру 1,5% 2,5% 3,2% 3,5% - 1,5 2,5 3,2 3,5 1,030 1,027 1,027 1,027 1,026 21 20 20 20 20 1 1 1 1 1 зоване, і стерилізоване молоко не повинне містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими. Вміст вітаміну С у вітамінізованому молоці повинен бути не менше 10 мг%, температура його при випуску в реалізацію -- не нижче 8⁰С. Ознакою пастеризації і стерилізації молока є відсутність фосфатази ферменту, який розщеплюється при термічній обробці. У молоці можуть зустрічатися пороки: кольори (синій, надмірножовтий); запаху (хлівний, кормовий, гнильний), смаку (гіркий, солоний, кормовий, рибний, кислий), консистенції (водяниста, слизова оболонка, тягуча, сирниста). Причина багатьох дефектів молока -- неякісні корми. Бактерії можуть викликати прокисання, гниття, згіркнення, затхлість, додати молоку тягучу консистенцію. При використанні брудного, не призначеного для молока посуду, воно може набувати невластивих присмаків і запахів, погано зберігатися. Для промислової переробки непридатне стародійне молоко (7--10 днів до запуску корови) і молозиво (перші 7 днів після отелення). Вони характеризуються зміненими хімічним складом і властивостями. Вершки є жирною частиною молока, отриманою сепарацією, яка заснована на різниці щільності жирових кульок і плазми молока. Вершки виробляють сирими (для переробки), пастеризованими і стерилізованими. По жирності вони бувають 10, 20 і 35%-ними. Випускають також 73%-нi пластичні вершки, вживані при виробленні різних молочних продуктів. Вершки повинні мати білий з кремовим відтінком колір, злегка солодкуватий смак з присмаком і запахом пастеризації, однорідну консистенцію. Кислотність вершкiв 10 і 20%-ной жирності не повинна перевищувати 19Т, 20%-ной жирності - 180Т і 35%-ной - 17⁰Т. Стерилізовані вершки випускають жирністю 10%, показники якості аналогічні пастеризованим. Проводять вершкові напої з наповнювачами: солодкий, солодкий з какао, з кавою. Вони є однорідними, в міру в'язкими рідинами, з незначним осадом кави або какао. Колір, смак і аромат обумовлені наповнювачами.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Молоко і вершки» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
