Коренеплоди -- морква, буряк, редька та інші -- по вертикалі діляться на три частини: головка, шийка, корінь. По внутрішній будові коренеплоди розділяють: типу моркви, типу редиски, типу буряка. У коренеплодів типу редиски зовнішній шар є пробковою тканиною, під якою знаходиться соковитіша серцевина. Харчова цінність коренеплодів обумовлена високим вмістом наступних компонентів: цукру в петрушці -- 0,7--12%; азотистих речовин (морква, буряк) від 0,4 (ріпа) до 3,5% (буряк), вітаміну С -- від 0,2 (редька) до 60 мг% (ріпа). Води в коренеплодах в межах до 95%. Морква. Використовують в свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів. Стандарти, що діють, розповсюджуються на моркву свіжу їдальню, що реалізовується в роздрібній торгівлі, добірну (3--5 см по найбільшому діаметру) і звичайну (діаметром 2,5--6 см). За розміром і формою моркву підрозділяють на каротелі -- Паризька каротель, середні розміри мають сорти Шантане, Нантська, Геранда, сорт довгої моркви Валерія. По забарвленню морква оранжево-червона, але є сорти жовті -- Мшак і Мірзой. Морква-каротель має довжину 3--5 см. Паризька каротель -- коренеплід соковитий, оранжево-червоний, округлої форми. Морква Нантська -- соковита, ароматна, циліндричної форми, оранжево-червона, завдовжки 8--15 див. Шантане має конічну форму, колір оранжевий, смак солодкий, м'якоть соковита. Хвороби моркви -- чорна гниль (у вигляді чорних втиснутих плям), сіра гниль (сірий наліт), біла гниль(наліт з чорними склероціями), фомоз. Біле коріння. До них відносять кореневу петрушку, селеру і пастернак, широко використовувані в консервній промисловості, при квашенні і в кулінарії. Цінуються за вітаміни і аромат. Петрушку вирощують листову і кореневу Петрушка коренева -- Цукрова, Бордовська, Урожайна. У пастернаку в їжу викорис-товують м'ясистий коренеплід солодкого смаку. Сорти: Ранній круглий, Студент, Яблучний. Селера буває черешковою, кореневою і листовою. Сорти: Яблучна, Золоте перо, Консервна Грибовська, Листова. Буряк. Використовують в кулінарії, для консервації і соління. Пектинові речовини буряка захищають організм від дії солей важких металів. Фарбувальні речовини знижують кров'яний тиск і лікують злоякісні пухлини. Формою буряк буває кулястим, конічним і плоско-округлим. Внутрішнє забарвлення коренеплодів варіює від блідо-червоної до темно-бордової. Високо цінуються сорти з темною, інтенсивно забарвленою м'якіттю.З столових вирощують сорти Бордо 237, Незрівнянний А-463, Грибовський плоский А-473 і ін. Розмір по найбільшому поперечному діаметру для добірної -- 5--10 см, звичайного буряка -- 5--14 см. Не допускається до реалізації буряк зморшкуватий, загнилий, запарений і підморожений. Хвороби столового буряка -- фомоз, рак, борошниста роса і ін. Редька. Володіє специфічним смаком і запахом завдяки наявності глюкозиду синігрину і ефірних масел. За часом дозрівання редька буває літньою, осінньою і зимовою; за кольором покривних тканин -- біла, жовта, червона, фіолетова і чорна. Сорти: Травнева біла, Гайворонська, Зимова кругла біла, Зимова кругла чорна, Одеська 5, Маргеланськая. Ріпа -- культура стародавня. Сорти: Петровська, Наманганська місцева, Соловецка, Самаркандська місцева. Ріпа володіє антимікробними властивостями, містить ефірні масла, різні макро- і мікроелементи. Бруква -- рослина скоростигла і холодостійка. Сорти: Красносельська місцева, Вишгородська покращена, Гофманська покращена Харчові і лікувальні властивості схожі з ріпою. Хрін -- рослина багаторічна. Корінь цінується за специфічність запаху і смаку, корисність. Сорти: Ризький, Суздальський, Валковський, Атлант. Товарні сорти хріну повинні бути прямими, гладкими, завтовшки від 1,5 до -3 см Використовує коріння, рідше -- листя. Містить багато аскорбінової кислоти і каротин. Моркву і буряк залежно від якості підрозділяють на два товарні сорти: звичайний і добірний. Незалежно від сорту коренеплоди повинні бути чистими, свіжими, здоровими, не в'ялими, не тріснутими, без пошкоджень шкідниками, не мати зайвої зовнішньої вологості. Коренеплоди повинні бути типовими для ботанічного сорту формою і забарвленню, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2 см або без них. Допускаються коренеплоди з неглибокими тріщинами, що зарубцювалися, в кірковій частині, з незначними наростами. Для моркви і буряка звичайною допускаються коренеплоди з відхиленнями формою, але не потворні. Смак і запах повинні бути властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку. Розмір коренеплодів по найбільшому поперечному діаметру для моркви добірної -- 3--5, звичайної -- 3--7 см. Для буряка добірної -- 5--10, для звичайної -- 5--14 см. Не допускаються в партії добірної моркви і буряка коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів, поламані, з бадиллям, що неправильно обрізане Коренеплоди з вказаними показниками допускаються з обмеженнями і тільки в партіях сорту звичайного. Обмежується кількість коренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються до реалізації загнилі, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, з відкритою серцевиною. Землі не повинно бути більше 1 % від маси коренеплодів. Капустяні овочі Білокачанна капуста (див.мал.2)має найбільше розповсюдження. Ранні сорти для квашення непридатні з-за низького вмісту цукрів. До них відносять: Грибовский 147, Колгоспницю, Золотий гектар. Середньостиглі сорти: Надія, Слава 1305, Подарунок, Русинівка. Пізні сорти: Амагер 611, Московська зимова. Пізньостиглі сорти добре зберігаються дають квашену капусту високої якості. Маса свіжої капусти повинна бути для ранньостиглої не менше 0,4 кг, для середньостиглої, среднепізньої і пізньостиглої добірної -- 1 кг.
Мал. 2. Види капусти: I -- білокочанна: 2 -- кольорова; 3 -- савойська; 4 -- брюссельська; 5 -- кольрабі Ранні сорти капусти характеризуються рихлими качанами, середньою щільністю і невеликими розмірами. Пізньостиглі сорти капусти мають достатньо крупні і щільні качани. Качани капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, такими, що цілком сформувалися, не пророслими, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, без пошкоджень. Запах і смак -- властиві даному ботанічному сорту, без стороннього смаку і запаху. Для добірної капусти -- качани щільні, для звичайної -- менш щільні, але не рихлі, довжина коцюби над качаном -- не більше 3 см. У капусті не допуска-ються качани з сухим забрудненням, пош-кодженням, а також загнили, запарені, такі, що підморожу-вались, із стороннім присмаком. . Капуста червонокачанна має забарвлення листя від червоного до фіолетового кольору. Качани щільні, добре зберігаються. Сорти: Гако, Кам'яна головка. Маса качана не менше 0,6 кг (до 1 лютого). Капуста кольорова. У їжу використовується недорозвинене суцвіття (головка) жовто-зеленого кольору. Використовують недостиглі качани для гарнірів і супів. Сорти: Гарантія, Мовір 74, Сніжна куля, Ленінградська, Грибовська. Розміри головок не менше 8 см (по діаметру) або 0,25--0,8 кг Капуста савойська. Відрізняється від білокачанної рихлим, гофрованим зморшкуватим листям. Сорти: Віденська рання, Ювілейна. Форма качана округло-овальна. Капуста брюссельська. Є високим стеблом, на якому розташовано до 40 дрібних кочанчиків. Капуста багата амінокислотами. Використовують в кулінарії і для маринування. Поширений сорт Геркулес. Кольрабі. Відноситься до ранньостиглих овочів. Їстівною частиною її є розвинений стеблоплід кулястої форми. Використовується в свіжому і вареному вигляді. Сорти: Віденська біла, Голіаф (пізній, зелений).
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Коренеплоди» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
