Для холодного копчення викорис-товують солоний напівфабрикат, який спочатку підсушують на вішаках, потім коптять при температурі 30--40⁰С. За рахунок зниження вологи, консистенція м'яса стає щільнішою, жир набу-ває янтарного кольору, виникають специфічні для копчених виробів смак і запах, шкірка риби Докрашується в золотаво-коричневий колір. Холодному копченню піддають переважно жирну і напівжирну рибу океанічного улову. Риба може бути необробленою, потрошеною з головою і без голови, обезголов-леною, зяброваною, у вигляді спинки, теши, боковника, філе і шматка. Рибу холодного копчення ділять на групи: оселедці і сардини, баличні вироби, інша риба. Оселедці і сардини холодного копчення готують з оброблених і необроблених жирних риб. За якістю їх ділять на 1-й і 2-й ґатунки. Риба обох сортів може бути різної вгодованості. Зміст вологи не вище 60%, солі в 1-му ґатунку -- 5--11, у 2-му-- 5--14%. Продукція 2-го ґатунку на відміну від 1-го може мати більше дефектів зовнішнього вигляду, консистенцію сухувату або таку, що ослабіла, запах жиру, що окислюється, на поверхні. До іншої риби холодного копчення відносять всі види риб, окрім коропа, сазана, форелі і деяких ін. Крупну рибу обробляють так, як і для гарячого копчення, а дрібну коптять цілою. За якістю таку рибу холодного копчення ділять на 1-й і 2-й ґатунки. Риба обох ґатунків може бути різної вгодованості, мати чисту суху поверхню, ціле щільне черевце, незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, у підстави хвостового плавника і інші невиразні дефекти, більш виражені, -- в 2-му ґатунку. Колір риби холодного копчення золотистий, консистенція від соковитої до щільної. Смак і запах копченого продукту виражені сильніше, ніж у риби гарячого копчення. Верхня межа вмісту куховарської солі в рибі 2-го ґатунку на 1-- 2% вище, ніж в 1-му. Масова частка вологи специфічна для кожного виду риби і трохи вище, ніж в рибі гарячого копчення. Пороки риби холодного копчення: неприємні, невиражені, невластиві смак і запах; білобочка, плями, цвіль, деформація, підпарення, ропа. Невиражений аромат копченої риби-- наслідок слабкого прокопчення риби. Кислий або аміачний запах, невластивий рибі холодного копчення, виникає, якщо зябра погано промиті, при підсушуванні і копченні зяброві кришки погано притиснутої до голови. Дефект усувають додатковою обробкою на виробництві. Затхлий запах риба може придбати при упаковці в тару з різким запахом або при зберіганні в погано вентильованому вологому приміщенні. Рибу провітрюють, перекладають в іншу тару, регулюють режим зберігання. Пліснявіння виражається в появі на поверхні риби білого або зеленуватого нальоту при зберіганні у невентильованому приміщенні і підвищеній вологості повітря. Підпарюванння виникає зазвичай в рибі при надлишку вологи і високій температурі при підсушці або копченні. Ропа -- наліт солі на поверхні риби у вигляді дрібних кристалів. Утворюється у недостатньо відмоченої або пересушеної риби, при зберіганні міцносоленої продукції. Дефект усувають протиранням поверхні риби серветкою, змоченою у воді, потім в рослинному маслі. При зберіганні копчені рибні товари можуть ушкоджуватися шашелем -- личинкою темно-коричневого кольору завдовжки до 2 см, покритою довгими чорними волосками. Він проникає із зябрової порожнини в черевну, поїдає нутрощі і м'ясо риби, залишаючи частково шкіру і кістки, забруднені екскрементами. Шашель не виносить денного світла, при витримці риби, що розрізана по черевцю, на яскравому світлу шкідник гине. До продукції холодного копчення відноситься "каперс". На його вироблення використовують скумбрію, ставриду, сардинелу атлантичну і іншу крупну жирну рибу. Довжина ставриди і скумбрії повинна бути не менше 28 див. Рибу обробляють на пласт з головою або філе, коптять при температурі 25--28⁰С до отримання золотистого забарвлення; ніжної консистенції, приємного смаку і запаху готової продукції. Копчена океанічна риби типу "каперс" є делікатесним продуктом із змістом солі до 4%. Термін зберігання в охолодженому вигляді до 10 діб. До делікатесної копченої продукції відносять також пряно-копчену рибу. Сировиною служать великі жирна ставрида і скумбрія океанічні, заздалегідь піддані пряному засолу, потім -- холодному копченню. Упаковують рибу холодного копчення по видах, розмірах і сортах в ящики масою до 30 і пакети до 2 кг, шматків і скибочок -- в металеві і скляні банки. Сучасною упаковкою фасованої риби холодного копчення є пакети з плівки з вакуумною упаковкою або без неї. Зберігають рибу холодного копчення в сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до -5⁰С і відносній вологості повітря 75--80% не більше 2 міс. У плівкових пакетах з вакуумною упаковкою рибу зберігають при температурі -- 4--8⁰С 30 діб, без вакууму -- 20 діб.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Риба холодного копчення» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
