Копчення можна віднести до комбінованих способів консервації риби, оскільки на неї впливають одночасно декілька чинників: температура, речовини диму, сіль. Копчена риба різноманітить асортимент рибних товарів, вона своєрідна по смакових якостях, має відносно високий попит у покупців. Для копчення риби можуть використовуватися речовини неповного згорання деревини (димове копчення) або коптильні препарати -- екстракти продуктів термічного розкладання деревини, піддані спеціальній обробці ( мокре копчення). Іноді поєднують димове і мокре копчення. Залежно від температури копчення буває холод-не (не вище 40⁰С), гаряче (80--180⁰С) і напівгаряче (50--80⁰С). Процес копчення може бути природним (при згоранні деревини) і штучним, коли приготування копчених рибних товарів приско-рюється, удосконалюється за допомогою застосування струмів високої частоти, електрокопчення і ін. При природному копченні добрі результати дає застосування деревини листяних порід -- дуба, ясеня, плодових дерев. Риба гарячого копчення. Отримують її з мороженої або охолодженої нежирної, напівжирної, і дуже рідко - жирної риби. З останньої при копченні виплавляється багато жиру, що погіршує її зовнішній вигляд і знижує харчову цінність. Сировину розморожують, сортують по видах, розміру, оброб-ляють і солять мокрим способом до вмісту солі 1,5--2%, проми-вають, перев'язують або прошивають шпагатом, підвішують до рейок, розміщують на кліті. Копчення проводять спочатку при температурі 65--80⁰С, потім при 110--140⁰С. Поверхню риби спочатку підсушують, потім пропікають і коптять. Білки риби при цьому згущуються, вона стає м'якою, ароматною. Рибу гарячого копчення готують необробленою, потрошеною з головою, без голови, зяброваною, у вигляді шматка і рулетів. Вона має помірно виражений присмак і запах копчення, поверхню без нальоту викристалізованої солі, правиль-не оброблення, щільну консистенцію, властиві в'яленій рибі смак і аромат. Допускаються деякі дефекти-- тільки в 2-му ґатунку. Масова частка куховарській солі нормується для окремих найменувань риб і вона різна по гатунках. Так, в'ялена риба внутрішніх водоймищ 1-го ґатунку повинна мати 6--12%, 2-го -- 8--12% солі. Для деяких видів риби нормується жирність. Упаковують в'ялену рибу в мішки, рогожки, корзини, картонні ящики по 30--40 кг Цінні породи риб укладають в ящики і перешаровують пергаментом, підпергаментом, целофаном. У кожну одиницю упаковки йдуть вироби з одного виду риб, способу оброблення, ґатунку. Зберігають в'ялену рибу при температурі від --2 до +8⁰С, відносній вологості повітря 70--80%. Термін зберігання в'яленої риби не більше 2 місяців, баличних виробів 1,5 міс., скибочок в пакетах-- до 72 годин.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Копчена риба» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
