Міцні алкогольні напої -- питний спирт, горілка, віскі, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина і коньяки містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему.З метою зменшення споживан-ня алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури слабоалкогольних напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої міцності. Спирт етиловий і горілка. Спирт етиловий отримують методом спиртного бродіння цукро- і крохмалемістких продуктів -- цукрового буряка, цукрової тростини, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Для приготування алкогольних напоїв використовують ректифікова-ний -- очищений перегонкою -- етиловий спирт сортів люкс, екстра, вищого очищення і 1-го. Вміст алкоголю в ректифіковано-му етиловому спирті 96,0--95,6% за об'ємом. Це прозора безбарвна рідина, без сторонніх присмаків і запахів. Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту із зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому видаляються сивушні масла, альдегіди, механічні і інші домішки, які додають горілці неприємний запах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, поліпшуючих її смакові властивості. Як добавок, поліпшуючих смак, використовують лимонну кислоту; перманганат калію, цукор, інвертний цукор, мед і так далі Промисловість випускає горілки і горілки особливі. Із спирту люкс готують горілку Абсолют, Гетьман, Люкс, Золоте кільце міцністю 40% об. Із спирту екстра -- горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Столична, Посольська. Горілки із спирту екстра мають переважно міцність 40% об., але за діючим стандартом, можуть вироблятися міцністю 40--45%об. Із спирту вищого очищення готують горілки Російську, Староруську, Столову, Водку і ін. (40% про.). Із спирту вищого очищення дозволено готувати горілки міцністю 38-- 45% об. Горілки ділять на горілки і горілки особливі -- залежно від смакових і ароматичних властивостей. Для особливих горілок проводиться вище очищення спирту, використовуються деякі добавки -- мед, березовий сік, мінеральна вода і ін. До особливих горілок відносять Московську особливу, Російську -- з додаванням меду, Чернігівську -з додаванням смородинових бруньок,Українську з перцем, Золото Полуботка - з доданням сусального золота.. Доброякісні горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників нормуються об'ємна частка спирту, лужність, зміст сивушних масел і альдегідів, концентрація ефірів. . Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються по кількості і якості, зокрема на вигляд і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін. Розливають горілку в скляні пляшки ємкістю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, укупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з ковпачками, що нагвинчуються. На пробці указується буква, відповідна виду горілки (Р -- російська, П -- пшенична), на етикетці приводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, міцність напою, ємкість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу указується насічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, п'ятьма смужками клею, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний. Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання: температура -- 10--20⁰С і відносна вологість повітря -- не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс, для Міністерства оборони -- 18 міс, горілок особливих -- 6 міс. з дня розливу. Лікеро-горілчаними виробами є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідної, ефіромасличної або неароматичної рослин-ної сировини. Крім основної використовується допоміжна сировина -- органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру (табл. 8), які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм. Таблиця 8 Класифікація лікеро-горілчаних виробів за змістом спирту і цукру група вміст
Спирту,% об. Цукру , г/100 мл. Лікери: Міцні Десертні креми 30-45 30-35 20 32-50 35-50 49-60 Наливки 18-20 28-40 пунши 16-18 33-39 Настоянки Солодкі Напівсолодкі Гіркі слабкі Гіркі міцні 16-25 25-60 27-38 35-75 8-20 2-10 - - Десертні напої 12-16 15 -30 Аперитиви 17-45 7-25 Бальзами 40-45 - Лікери міцні готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з ефіромасличної сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал, Гвардійський,Анісовий, Бенедиктин, Шартрез,М'ятний, Апельсиновий і ін. Лікери десертні при тому ж або меншому вмісті цукру і кислотності, як міцних лікерів, містять менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настої ефіромасличної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий, Шоколад-ний, Південний, Новорічний,Одеський,Ювілейний, Старий ринок. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з присмаком плодово-ягідної чи пряноароматичної сировини, ї, какао, кави, незрівняного букету квітів та трав. Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим вмістом цукру, і нижчою, ніж у інших лікерів, міцністю. Готують креми переважно на плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування -- Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий,Малиновий, Шоколадний . Наливки в порівнянні з лікерами містять менше цукру і спирту, готуються на плодово-ягідних морсах з ароматизацією ефірними маслами, есенціями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Десертну, Запіканку, Спотикач, Слив'янку, Курортну, Чайну, Лявониха.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Алкогольні напої» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
