Приправи відрізняються від прянощів тим, що здатні змінювати смак продукту. Їх застосовують в кількості, більшій ніж прянощі, а деякі з них використовують і як самостійні блюда. Столова сіль - природне кристалічне з'єднання хлористого натрію. Іони натрію підтримують осмотичний тиск і утримують воду в організмі, беруть участь у передачі нервових імпульсів. Хлор необхідний для створення кислого середовища в шлунку. Сіль покращує смак харчів, має консервуючи властивості. Добова норма солі - 5-6 г. По способу виробництва і обробки сіль поділяють на: кам'яну, самосадочну, садочну, виварочну з добавками і без добавок. Кам'яну сіль добувають в шахтах. Самосадочну - з озер. Садочну з морської води Сівашу . Виварочну сіль отримують з підземних солених вод. Сіль з добавками - йодована, фторована і фторовано-йодована, використовується в бідних йодом регіонах Карпат. Гірчиця столова -- отримують з гірчичного порошку, змішаного з водою, злитиму, цукром, оцтом, рослинним маслом і пряними добавками (хрін, кріп і ін.). Залежно від рецептури виробляють гірчицю Столову, Міцну, Козацьку, Російську, Ароматну, Делікатесну і ін. Консистенція гірчиці -- однорідна, така, що мажеться, колір жовтий, вирішується коричневий відтінок, смак гострожагучий, без сторонніх присмаків, аромат специфічний, виражений. Фасують гірчицю в скляні банки, полімерні баночки, що щільно закрива-ються, потім встановлюють в ящики. Зберігають її в затемнених складських приміщеннях при температурі не вище 10⁰С -- влітку 1,5 міс, взимку -- до 3. Підвищена температура і світло викли-кають потемніння, прокисання, у відкритій тарі вона висихає. Хрін столовий готують натиранням очищеного кореневища з додаванням маринадної заливки, з буряком або без нього. Як і гірчиця, це гостра приправа до 1 і 2-х блюд. Соуси бувають овочеві, фруктові і делікатесні (комбіновані). Соуси, як і приправи, застосовують як смакову добавку до готових блюд. Овочеві соуси готують частіше на основі концентрованих томатних продуктів (паст і пюре). Для поліпшення смакових властивостей в них вводять оцет, сіль, цукор, часник, цибулю, моркву, перець, прянощі, рослинне масло; соуси Астраханський, Краснодарський, Часниковий, Маринадний. Харчові кислоти -- оцтова, лимонна, яблучна, винна і ін. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцту в кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба, овочі, фрук-ти). Оцтова есенція -- продукт сухої перегонки деревини, вміст оцтової кислоти -- 70--80%. Оцет столовий -- слабкий (3--9%) розчин оцтової кислоти. Бродінням виробляють оцет яблучний, винний, плодовий, солодовий і ін. Будь-який з цих видів може бути ароматизований настоями трав і прянощів. Харчова оцтова кислота повинна бути прозорою, безбарвною, кислого смаку, із специфічним запахом. Есенцію фасують в скляні пляшки фігурної форми масою 40--150 мл, ретельно укупорюють. На етикетку червоним шрифтом наносять застережний напис "Небезпечно -- користуватись обережно!", указують спосіб вживання. Столовий оцет розливають в пляшки. Зберігають в сухому прохолодному затемненому місці при температурі 3--5⁰С. Лимонна кислота має вид кристалічного порошку з безбарвних, іноді жовтуватих кристалів. Використовують в кулінарії, виробниц-тві кондитерських, безалкогольних, лікеро-горілчаних виробів. Для роздрібного продажу фасують від 5 до 100 г в паперові пакетики, картонні коробочки. Відносна вологість повітря при зберіганні не повинна перевищувати 70%. Гарантійний термін зберігання 6 мес, при упаковці в картонні ящики з внутрішнім вкладишем -- 3 міс. Глютамат натрію -- білий кристалічний порошок, що володіє вираженим смаком і ароматом м'ясного бульйону, -- натуральна добавка в м'ясні, рибні консерви і ковбасні вироби.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Приправи» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
