Асортимент її представлений наступними групами: риба гарячого копчення, оселедці і сардини, копчушки, осетрові. Осетрові риби гарячого копчення за якістю ділять на 1-й і 2-й товарний ґатунки, решта груп на ґатунки не підрозділяється. Для риби гарячого копчення відповідно до її вигляду, стандартом встановлені певні розміри, способи оброблення. Вона повинна бути добре прокопчена, про що повинні свідчити відсутність вогкості, незгорненої крові, і ін. Риба може бути різної вгодованості, але не худа, мати чисту, незволожену поверхню. Допускаються на поверхні невеликі білково-жирові натікання, опіки, пошкодження. Колір поверхні рівномірний, від світло-золотистого до коричневого, оброблення правильне. Консистенція риби гарячого копчення щільна, соковита, може бути злегка сухуватою чи крішливою. Смак і запах приємні, властиві копченій рибі. Масова частка куховарської солі в м'ясі риби від 1,5 до 3%. Стандарт також обмежує загальну бактеріальну обсіменінність продукту, в ньому не допускаються бактерії групи кишкової палички і сальмонели. Дрібну рибу коптять необробленою. Пороки риби гарячого копчення -- непрокопченість, потьоки жиру, смолянисті натікання, білобочка, міхури, підгорання, розриви шкіри, просир. Чорні смолянисті натікання на поверхні риби -- результат забруднення смолянистими речовинами, нагаром з димаря і стелі коптильної камери. Дефект усувають обережним зіскоблюванням натікань ножем або протиранням риби серветкою. Білобочка -- непрокопчені білі плями, що утворюються в місцях зіткнення однієї риби з іншою. Такий продукт швидко псується, недостатньо смачний, має непривабливий зовнішній вигляд. Рибу-білобочку терміново реалізують або відправляють на докіпчування. Міхури підгорання виникають від підвищеній температурі копчення. Дефект усуненню не підлягає. Розривши шкіри утворюється при різкому підвищенні температури під час підсушки риби, дефект усуненню не підлягає. Просир -- недостатня пропеченість м'яса риби у частинах голови і хребта. М'ясо сирувате, погано відділяється від кісток, кров згорнулася не повністю. Дефект усувається при повторному копченні. Упаковують рибу гарячого копчення в дерев'яні ящики, короби або інвентарну (зворотну) тару ємкістю до 20 кг Копчушку упаковують у фанерні, дощаті і картонні ящики ємкістю до 8 кг. Особливо цінні види риб пломбують, укладають рядами, перестилаючи кожен ряд пергаментом. Сардини гарячого копчення поміщають в гофровані картонні ящики ємкістю до 10 кг Зберігають рибу гарячого копчення при температурі від +2 до -2⁰С і відносній вологості повітря 75--80% не більше 72 г. Збільшують термін зберігання заморожуванням. Заморожену рибу гарячого копчення при мінус 18⁰С зберігають до 30 діб.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Риба гарячого копчення» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
