Туші тварин є комплексом різних тканин: щокової, сполучної, жирової, кісткової, хрящової. М'язова тканина за життя тварини виконує рухові функції, бере участь в кровообігу, пересуванні їжі в травних органах, виконує інші фізіологічні функції. Тканина складається з крупних м'язових волокон (кліток) і пронизана кровоносними, лімфатичними судинами і ін. Залежно від будови і скоротливої діяльності м'язових волокон розрізняють поперечнополосату, гладку і серцеву тканини, остання придає серцю щільну консистенцію. Сполучна тканина зв'язує частини організму, будучи основою для окремих органів. Вона бере участь в обміні речовин і побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму. Жирова тканина складається з жирових кліток, розділених між собою прошарками рихлої сполучної тканини. Скупчення жиру пронизане найдрібнішими кровоносними судинами. Зміст жирової тканини і місця її відкладення, а також колір, смак, запах залежать від вигляду, породи, віку і статі тварин, характеру відгодівлі. Загальна кількість жирової тканини в організмі тварини коливається залежно від вказаних чинників від 0,6 до 40%. Багато її у свиней. Жир відкладається частіше під шкурою і між м'язами м'язової тканини, у внутрішніх органах. Підшкірна жирова тканина свиней називається шпиком, що відкладається в черевній порожнині -- внутрішнім жиром-сирцем. Останній залежно від його розташування називається сальниковим (у черевній порожнині), принирковим, брижечним (між кишок) і ін. Хрящова тканина складається з кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинної речовини. Залежно від властивостей міжклітинної речовини розрізняють три види хрящової тканини: гиалинову, еластичну і волокнисту. З гиалинової тканини побудовані хрящі, з еластичної -- вушні раковини, волокнистим хрящем кріпляться сухожилля і зв'язки до кісток. Кісткова тканина містить міжклітинну речовину, в якій знаходиться тверда аморфна речовина, просочена мінеральними солями. З кісткової тканини побудований скелет тварин. Кісткова тканина складає 18--20%. Кров складається з кліток (формених елементів крові) і міжклітинної речовини -- рідкої плазми. Формені елементи -- еритроцити, лейкоцити і тромбоцити. До складу еритроцитів входить білкова речовина гемоглобін, що обумовлює колір крові. Лейкоцити знищують мікроорганізми, а тромбоцити беруть участь в згортанні крові. Кількість крові у великої рогатої худоби -- 7,5--8,3%, у свиней -- 4,5% від живої маси. Скелет забійної худоби складається з кісток, які підрозділяють на кістки голови, тулуба і кінцівок. Формою розрізняють кістки трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (лопатка, кістки тазу) і змішані (кости голови). Хребці тварин ділять на шийних, грудних, поперекових, крижових і хвостових. Перший шийний хребець називають атлантом. Кількість ребер рівна числу спинних хребців. У великої рогатої худоби 13 пар ребер, у свиней -- 14. М'ясо відноситься до найбільш цінних продуктів харчування і є основним джерелом білків, необхідних организму для побудови тканини, а також джерелом жирів, вітамінів і мінеральних речовин (табл. 19). Табл. 19 Хімічний склад м'яса забійних тварин (охолодженого) Вид м'яса Зміст % Енергетична цінність, кДж вода білки жир . зола Яловичина 67-71 18-20 9-12 1 602-787 Свинина 38-54 11-16 27-49 0,7 1322-2046 Баранина 67-79 16-20 9-15 0,9 686-849 Конина 68-71 19-20 4-9 1 502-689 Кролятина 65-67 18-19 12-13 1Д 820-833
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Тканини і хімічний склад м'яса» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
