Білосніжка для дітей шкільного віку має скоректований амінокислотний склад. Сирий Цибулина приготований з додаванням зелені лука, причому цибульний компонент, що вноситься до маси, зберігає всі вітаміни свіжіше за зелень. У складі Перчинки -- болгарський солодкий перець. Сири цієї групи є бутербродами, а з сирів Цибулина, Перчинка готують смачні і живильні супи, соуси, другі блюда. Сирі плавлені солодкі -- Омічка, Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, Попелюшка, Ласун, Чебурашка виробляють з сиру, збагачують вершковим маслом, цукром, смаковими наповнювачами. Сири до обіду мають призначення, закладене в їх назву. З них готують супи, соуси, додають в другі блюда. Вони характеризуються підвищеною живильною цінністю, оскільки містять достатню кількість білкової сировини, сметани, вершкiв, смакових наповнювачів -- овошей. грибів, прянощів. Сири повинні щільно завертатися у фольгу, після видалення її поверхня сиру повинна бути чиста, така, що не підсохнула, непліснявіла. Допускається на поверхні невелика кількість повітряних порожнеч. Вирішуються до реалізації сирі, що мають легку деформацію. Смак і запах чисті, сирні, кислуваті або злегка пряні; для сирів з наповнювачами -- з присмаком і запахом внесеного наповнювача. Колір тесту від кремового до ясно-жовтого або обумовлений кольором внесеного наповнювача. Вигляд на розрізі -- відсутність малюнка. Для сирів з наповнювачами -- наявність частинок наповнювача. Допускається невелика кількість повітряних порожнеч. Консистенція плавлених сирів характерна для кожної підгрупи: ломтевих і ковбасних -- зв'язкова, пластична, злегка пружна; до обіду -- пластична, така, що злегка мажеться; пастоподібних -- ніжна, пластична. З физико-хімічних показників в плавлених сирах нормують масову частку жиру в сухій речовині, вологу, куховарську сіль і додавання (сахароза і т. п.). Температура плавлених сирів при випуску в реалізацію -- не вище 8⁰С. Пороки смаку і запаху можуть бути обумовлені сировиною: пліснявілий, згірклий, сальний, кормовий, пересіл; при неправильному вибору сировини або дозуванню можуть з'явитися присмаки: мильний, кислий, лужний. Рихла консистенція буває при підвищеній кислотності маси, що переробляється, коли рН сиру, що переробляється, нижче 5,2. Корозія фольги викликається дією солей-плавите-лей, якщо їх вміст в сирі вищий за норму. Корозія посилюється при повільному охолодженні сира або при доступі повітря. Потемніння фольги -- це дія кислот сира на залізо. Для попередження цих пороків поверхню фольги, дотичну з сиром, покривають харчовим лаком. Не допускаються в реалізацію сири: фольга, що має корозію, порушення цілісності упаковки; з гірким, затхлим, броженим, згірклим, мильним, металевим, різко вираженим аміачним, кормовим, лужним смаком і запахом, з присмаком нафтопродуктів і хімікатів; спучені, із сторонніми включеннями і цвіллю по поверхні; нерозплавлені частинки, що мають на розрізі. Стандарт також нормує мікробіологічні показники плавлених сирів. Сухі плавлені сири або сир в порошці. Технологічний процес виготовлення його аналогічний плавленому сиру. Упаковують сухий сир в пергаментні або поліетиленові мішки (від 0,5 до 3--5 кг), поміщають в картонні ящики (по 25--30 кг). Термін зберігання сира до 12 міс. Сир в порошці можна переробляти в плавлений. Для цього одну вагову частину сухого сиру поміщають в казан, вливають 1,5--2 частини води при температурі 65--70⁰С, протягом 3--5 мін масу вимішують. Можна вносити прянощі, розфасовують масу, як і плавлені сири. Сухі плавлені сири виробляють 30 і 40%-ной жирності, волога в них не більше 5%, солі 4--5%. По спецзамовленнях виготовляють консервнi сири -- пастеризований, стерилізований, пастеризований з шинкою. Упаковка і зберігання плавлених сирів. Плавлені сири у вигляді секторів і прямокутних брусків фасують у фольгу, полімерні коробочки, стакани, укладають в ящики. Сири повинні зберігатися в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі від -4 до 0⁰С, відносній вологості повітря не більше 90% або температурі від 0 до 4⁰С, відносній вологості 85%. Термін зберігання сирів ломтевих і ковбасних до 3 міс, пастоподібних, солодких і сирів до обіду, -- не більше 30 діб. Сирі, упаковані в полімерну тару із знімною кришкою, можуть зберігатися не більше 15 діб, з цибулею -- 10 діб, сирів стерилізованих -- до 12 міс, пастеризованих, -- 6 міс, пастеризованих з шинкою, -- 30 діб. Термін зберігання залежить від жирності сира, введених наповнювачів, пакувальних матеріалів.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Плавлений пастоподібний сир» з дисципліни «Комерційне товарознавство»
