Планування виробничої діяльності підприємств громадського харчування
Основою організації виробничого процесу в громадському харчуванні є його планування, тобто розробка програми діяльності з виготовлення (випуску) власної продукції. При цьому розробка планів виробництва повинна забезпечити узгодження та взаємозв’язок між окремими працівниками закладу харчування, у тому числі і з бухгалтером. Обумовлено це ще й тим, що більшість планових документів є базою для облікових процедур або ж підставою для складання первинних бухгалтерських документів. Крім того, у невеликих підприємствах громадського харчування деякі функції планування виконують, як правило, облікові працівники, що і послужило підставою розгляду цього питання у ціому посібнику. Порядок виробничого планування та його документального оформлення у кожного суб’єкта підприємництва у сфері громадського харчування залежить від асортименту власної продукції, виробничих потужностей, розрахункових обсягів постачання сировини, можливостей її зберігання та інших умов. Методичні підходи до планування виробничої діяльності закладів громадського харчування можна запозичити з «Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах», затверджених наказом Міністерства економіки України від 05.03.2004 р. № 93. Названими рекомендаціями пропонується для оперативного планування виробничої програми закладів громадського харчування користуватися нормами споживання блюд, визначеними експериментально для окремих категорій споживачів. Такі нормативи можна визначати (залежно від типу закладу харчування) окремо для сніданку, обіду, вечері. Наприклад, для підприємств громадського харчування при вищих навчальних закладах норми споживання окремих блюд на сніданок становлять з розрахунку на 100 відвідувачів: холодні закуски — 79, перші страви — 14, другі страви — 52, гарніри — 33, солодкі страви — 10, гарячі напої — 98, кондитерські вироби — 50, холодні напої — 3. Разом — 339 порцій. На обід загальна норма споживання становить 489 порцій відповідного асортименту на 100 відвідувачів. Такі норми можна визначити для кожної категорії населення, яка користується послугами відповідного закладу харчування, експериментальним шляхом для кожного періоду року.
ГЛАВА 6
278
Виходячи з досвіду роботи (або попереднього замовлення) і очікуваної кількості відвідувачів, можна визначити загальну планову потребу кількості порцій окремих асортиментних груп страв. Для розрахунків використовують форми планових документів, передбачені «Методичними рекомендаціями щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами», затвердженими наказом Мінекономіки України від 17.06.2003 р. № 157. Для щоденного планування заклади громадського харчування використовують План-меню, який напередодні складає в одному примірнику завідувач виробництва (шеф-кухар, старший кухар, бригадир) і затверджує керівник закладу. У плані-меню передбачають назву і коротку характеристику кожної страви, його номер за збірником рецептур (технологічною картою), код страви, кількість порцій, ціну. На підставі плану-меню розраховують потребу в сировині, складають меню для відвідувачів та вимогу на відпуск сировини зі складу на кухню. Документом для планування виробничого завдання на виготовлення кондитерських та інших виробів є «Наряд-замовлення», який складає завідувач кондитерського виробництва на підставі заявок від реалізаторів і затверджує керівник підприємства. У наряді-замовленні зазначають: назви виробів; їх номери згідно зі збірником рецептур; вагу (масу); кількість; ціну продажу; загальну вартість; потребу в сировині для кожного виробу та взагалі. Розрахунки потреби в сировині виконує, як правило, бухгалтер. На підставі наряду-замовлення виписують вимогу на відпуск сировини зі складу і контролюють фактичний вихід готової продукції та її передачу на склад (в експедицію) або до торгової зали (реалізаторам). Важливим елементом організації діяльності підприємств громадського харчування є визначення відпускної вартості продукції власного виробництва. Особливістю ціноутворення на підприємствах громадського харчування є те, що фактичну собівартість одиниці виробленої продукції в системному порядку тут не визначають, а розраховують ціну її реалізації. Для цього передбачено спеціальний планово-обліковий документ — «Калькуляційна картка». Калькуляцію (розрахунок ціни реалізації) складають на кожен вид страв, кулінарних виробів тощо. До калькуляційної картки заносять дані про вартість продуктів (сировини), що входять у рецептуру страви (виробу). Підставою для складання каль-
Облік виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування
279
куляції є план-меню та норми вкладення продуктів (сировини), передбачені збірниками рецептур (технологічними картами на фірмові вироби). Калькуляцію складають, як правило, на 100 порцій або на 10 кг (якщо збірником рецептур передбачені норми закладки з розрахунку на 1 кг готового виробу). Ціна продуктів (сировини) може бути обліковою (без торгової націнки) або ж продажною (з торговою націнкою), залежно від прийнятої на підприємстві методики оцінки запасів. У калькуляційній картці вказують найменування страви та її номер за збірником рецептур, найменування продуктів, що є сировиною для виготовлення цієї страви, та норми їх закладки згідно зі збірником рецептур, облікову ціну та вартість кожного виду продуктів (сировини) і всього набору, суму націнки до облікової вартості, суму ПДВ, відпускну вартість 100 страв (10 кг) та однієї страви (порції), вихід у готовому вигляді однієї страви (порції) в грамах (мл). Калькуляцію підписують виконавець (бухгалтер, калькулятор) і завідувач виробництва, затверджує керівник підприємства (табл. 6.2, 6.3). Таблиця 6.2 ТОВ «Ресторан «Зустріч»» Код за ЗКУД 0903108 Калькуляційна картка № 405 2 лютого 2007 р. Найменування страви — «Ікра бурякова з морквою» Номер за Збірником рецептур — 1.50
Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження Найменування продуктів 1 Буряк 2 Морква 3 Цибуля ріпчаста 4 Олія 5 Томатне пюре Загальна вартість набору продуктів на 10 кг Ціна продажу однієї страви, 100 г Вихід у готовому вигляді однієї страви, г Завідувач виробництва Калькуляцію склав Затверджую: Керівник закладу (підприємства)
280 Таблиця 6.3 ТОВ «Ресторан «Зустріч»» Код за ЗКУД 0903108 Калькуляційна картка № 405 2 лютого 2007 р. Найменування страви — «Ікра бурякова з морквою» Номер за Збірником рецептур — 1.50
Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження Найменування продуктів 1 Буряк 2 Морква 3 Цибуля ріпчаста 4 Олія 5 Томатне пюре Облікова вартість набору продуктів на 10 кг Націнка (120% облікової вартості) Загальна вартість набору продуктів на 10 кг Ціна продажу однієї страви, 100 г Вихід у готовому вигляді однієї страви, г Завідувач виробництва Калькуляцію склав Затверджую: Керівник закладу (підприємства)
Визначена таким чином відпускна вартість страви (виробу) зберігається до зміни сировинного набору або зміни вартості продуктів (сировини). При настанні таких змін визначають нову ціну страви (кулінарного виробу і т. ін.). Розрахунок нової ціни здійснюють у тій же калькуляційній картці, використовуючи для цього вільні колонки (з позначенням дати кожного такого розрахунку). Нова ціна затверджується підписами тих же посадових осіб (бухгалтер-калькулятор, зав. виробництва, керівник підприємства). Подібні калькуляційні картки складають не лише на продукцію власного виробництва, а й на куповані товари, що реалізуються підприємством громадського харчування (цукерки, печиво, кондитерські вироби, фрукти, соки тощо). При цьому враховують, що продаж купованих товарів може здійснюватися або на вагу, або поштучно. Відповідно має бути розрахована і відпускна ціна.
Ви переглядаєте статтю (реферат): «Планування виробничої діяльності підприємств громадського харчування» з дисципліни «Бухгалтерський облік у галузях економіки»
