Статистика
Онлайн всього: 13 Гостей: 13 Користувачів: 0
|
 |
Матеріали для курсової |
Страви з кроля
|
| 15.02.2017, 17:37 |
ЗМІСТ
ВСТУП 3
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ М`ЯСА КРОЛЯ 5
1.1. Загальна характеристика м’яса кроля 5
1.2. Організація технологічного процесу обробки кролятини 9
РОЗДІЛ ІІ. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ КРОЛИКА 12
2.1. Особливості приготування страв із кролика 12
2.2. Організація робочого місця при приготуванні напівфабрикату з м`яса кролика 15
2.3.Технологія приготування смаженого кролика 18
РОЗДІЛ ІІІ. САНІТАРІЯ ТА ОХОРОНА ПРАЦІ ПРИ ПРИГОТУВАННІ СТРАВ ІЗ КРОЛИКА 21
3.1. Санітарні норми 21
ВСТУП
Основним завданням агропромислового комплексу України є забезпечення населення продуктами харчування, а промисловості - сировиною, особливо продуктами тваринництва, серед яких значну питому вагу становлять м’ясо і м’ясопродукти.
Особливу харчову цінність становить м’ясо кроля.
Страви з кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом.
М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки— 16—21%, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В.
М'ясо — це сукупність м'язової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо-до рожевого кольору, сполучна тканина слаборозвинута. Залеж¬но від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, туш-кування, смаження.
Таким чином, м'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й зас¬воюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один — два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини — сідло та задні ніжки, їх використовують для смаження, а решту — для тушкування та приго¬тування страв з січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральни¬ми речовинами.
Тому, харчові достоїнства кролятини вигідно відрізняють її від інших видів мяса.
Вона містить найменше холестерину і мінімум жирів, тому його часто рекомендують дієтологи, особливо, якщо мова йде про алергії, захворювання печінки і інше.
З м’яса кроля можна приготувати різноманітні страви. Його можна смажити, тушкувати, готувати у грилі. Оскільки м’ясо трохи сухувате, його найкраще тушкувати з помідорами, цибулею та іншими овочами.
Кроляче м’ясо, на жаль, досі не посідає у нашому раціоні належного місця, якого воно заслуговує завдяки своїм дієтичним властивостям. У таких країнах, як Італія, Франція та Іспанія воно високо цінується як делікатес і використовується частіше, ніж у нас.
Тому страви із м’яса кроля відіграють величезну вагу у харчуванні пересічних громадян.
Метою курсової роботи є вивчення технології приготування страв із м’яса кроля. Відповідно до мети були поставлені такі завдання:
Дати загальну характеристику м’яса кроля;
Розглянути особливості приготування страв із кролика; М`ЯСА КРОЛЯ
Проаналізувати приклади приготування страв із кролика. М`ЯСА КРОЛЯ
Об’єктом курсової роботи є страви із м’яса кроля.
Предметом дослідження є процес приготування, технології страв із м’яса кроля.
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ М`ЯСА КРОЛЯ
1.1. Загальна характеристика м’яса кроля
Кролятина — м'ясо майже біле, м'яке, ніжне, злегка солодкувате, жир білий.
Страви з кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом.
М’ясо кролів вирізняється ніжною консистенцією, соковитістю, має добрий смак, легко засвоюється в організмі людини, не має специфічного присмаку. У 100 г м’яса кролів доброї вгодованості міститься близько 220-250 ккал, а за низької — лише 150-180 ккал. Це значно менше, ніж енергетична цінність м’яса великої рогатої худоби (270-330 ккал), баранини (320 ккал) і свинини (390 ккал). Тому кроляче м’ясо особливо цінне для харчування людей похилого віку та дітей. Низька калорійність кролячого м’яса зумовлена тим, що жир відкладається у кролів усередині черевної порожнини, головним чином довкола нирок, серця і в сальнику, а також тонкими прошарками між м’язами і під шкірою. Температура витоплювання кролячого жиру близько 33°С.
За хімічним складом м’ясо кролів належить до дієтичних продуктів, які використовують для лікувального харчування при захворюваннях печінки, шлунково¬кишкового тракту, жовчного міхура, за харчової алергії, гіпертонічної хвороби, недокрів’я і гастритів. У м’ясі небагато холестерину — в середньому 25 мг у 100 г продукту. Тому його можна вживати і тим, у кого атеросклероз. Жир кролів містить багато ліноленової кислоти. У тушках кролів м’ясних порід більше жиру міститься між м’язами, що визначає їхні вищі кулінарні якості. [21, c. 113].
З м’яса кроля можна приготувати різноманітні страви. Його можна смажити, тушкувати, готувати у грилі. Оскільки м’ясо трохи сухувате, його найкраще тушкувати з помідорами, цибулею та іншими овочами.
М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки— 16—21%, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В.
М'ясо — це сукупність м'язової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окре-мих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'я¬со в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55— 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини гліко¬ген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.
Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить непов¬ноцінні білки — колаген і еластин.
У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засво¬юється організмом людини.
Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.
Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.
Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'я¬зок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.
Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластино¬вих волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.
Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, се¬лезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і ро¬бить його твердим.
Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними обо-лонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами — м'язовим жиром Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина — основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки ло¬патки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).
Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особ-ливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.
Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засво¬юваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377—2046 кДж.
М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо-до рожевого кольору, сполучна тканина слаборозвинута. Залеж¬но від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, туш-кування, смаження.
Таким чином, м'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й зас¬воюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один — два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини — сідло та задні ніжки, їх використовують для смаження, а решту — для тушкування та приго¬тування страв з січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральни¬ми речовинами.
Тому, харчові достоїнства кролятини вигідно відрізняють її від інших видів мяса.
Вона містить найменше холестерину і мінімум жирів, тому його часто рекомендують дієтологи, особливо, якщо мова йде про алергії, захворювання печінки і інше.
Крім того, страви з низькокалорійного кролика – єдиний шанс для тих, що дотримуються суворої дієти, не відмовлятися від мяса.
1.2. Організація технологічного процесу обробки кролятини
Кулінарна обробка кролятини містить такі операції: розморожування, за¬чищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушу¬вання, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і за¬чищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготуван¬ня напівфабрикатів.
Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для поста-чання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на си-ровині.
Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса в заготівель¬не підприємство входять розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильна камера для зберігання сировини; камери-дефростери для розморожування м'яса; приміщення для миття і обсушування туш та обробки кісток; основний виробничий (м'ясний) цех.
Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відно-вити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних ре-човин, а також полегшити подальшу обробку.
У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокна¬ми. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. У, підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.
М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами).
При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6—8°С і відносну вологість повітря 85—90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3—5 діб. Розморо¬жування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів стано¬вить 0—1°С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5% маси м'яса.
При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування по-дають підігріте до температури 20—25°С і зволожене повітря (відносна вологість 85—95%). За таких умов розморожування триває 12—24 год. М'ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат пожив¬них речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого роз-морожування м'ясо кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0—2°С і відносній вологості 80—85%.
Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки в воду пе-реходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або чет-вертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.
Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, за-чищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспой¬та. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12—15°С для того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмножен¬ню мікробів, і щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подаєть¬ся тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5—2 год. Щоб приско¬рити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною ткани¬ною.
Після обсушування м'ясо подається на ваги ВМЦ—1М, де праців¬ник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки. У м'ясному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортуван¬ня м'яса; приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шма¬точками; приготування напівфабрикатів з січеного м'яса.
РОЗДІЛ ІІ. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ КРОЛИКА
2.1. Особливості приготування страв із кролика
М'ясо кролика - ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й зас-воюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один — два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини - сідло та задні ніжки, їх використовують для смаження, а решту — для тушкування та приго-тування страв з січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральни¬ми речовинами. [10, c. 102].
Кроликів варять, припускають, смажать, тушку¬ють, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодова¬ності й віку кроля.
Оброблені тушки кроликів перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готов¬ності при температурі 85—90°С. Готовність визначають кухарською гол¬кою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Кроликів варять 40—60 хв.
Звареного кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спо¬чатку тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину розби¬рають на філе й окіст, які розрубують упоперек. Варену птицю і кроли¬ка розрубують на 4—6 частин залежно від величини тушок і норм вихо¬ду, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.
Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припу-щений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом.
Смажать кролика (цілими тушками, порційними шматками) і вироби з січеного м'яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі.
Заправлені цілі тушки кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на ро¬зігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150—160°С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150— 160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що вид¬іляються. [17, c. 71].
Готовність кролика визначають проколюван¬ням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).
Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоно¬голової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Вимоги до якості варених і припущених страв з кролика
Варений і припущений кролик нарубаний на порції, які склада¬ються з частинки тушки і частинки окосту. Колір кролика — від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий. Смаку міру солоний, без гіркоти, з ароматом, вла¬стивим певному виду птиці і соусу.
Строк зберігання гарячих варених цілих тушок кролика не більше 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть у холо-дильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульй-оном і прогрівають.
Смажать кролика (цілими тушками, порційними шматками) і вироби з січеного м'яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні кролика становлять 25-40% за¬лежно від виду і вмісту жиру.
Вимоги до якості смажених страв із кролика
Кожна порція складається з передньої частини тушки і ніжки, м'я¬коть становить не менш як 65% порції.
Внутрішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допускають, проте вважають дефектами, надриви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені шматочки м'яса. Відхи-лення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускається ±3%, проте маса 10 порцій має бути без відхилень.
Строк зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок кролика — не більш як 1 год.
Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед викорис-танням розрубують на порції і прогрівають.
Страви з філе кролика готують безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість.
Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше ніж 30 хв.
2.2. Організація робочого місця при приготуванні напівфабрикату з м`яса кролика
Для приготування страв із кролика використовується кухарський інвентар, приведений в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Інвентар для приготування страв із кролика
№ п/п Найменування Зовнішній вигляд
1 2 3
1. Набір наплитних каструль різної ємності
2. Сковорода для смаження
3. Набір дощок для розділки
4. Набір ножів різної довжини та сокира для розділки м’яса
М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини туші кладуть на стрічку кон¬веєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретель¬но, щоб на кістках не залишилось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина сто¬ла має довжину не менш як 1,5 м, ширину — 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник викори¬стовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточу¬вання. Обвалювання м'яса здійснюють вручну.
При зчищанні видаляють сухожилки, грубі по¬верхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручні¬ше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.
Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулі-нарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентро¬ваних бульйонів. З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розря¬ду — обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду — тазостегнової і шийної частин.
На робочих місцях другої технологічної лінії встановлю¬ють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті по¬лиш для обробних дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і фун¬кціональні місткості. На¬півфабрикати нарізують но¬жами кухарської трійки, на¬рубують ножами-сікачами на обробній дошці (порційні на¬півфабрикати — кухарі IV розряду, дрібношматкові — ПІ розряду). Для розпушу¬вання напівфабрикатів вико-ристовують сікач або машину для розпушування м'яса.
Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в м'ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфаб-рикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до уні-версального приводу П-ІІ; пристрій для нарізування м'яса кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.
Лінія приготування напівфабрикатів з січеного м'яса складається в ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршемішалки і автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, або 4000 біфштексів за 1 год.
2.3.Технологія приготування смаженого кролика
Склад страви: 2 невеликих кролика, близько 100 г оливкового масла, 3-4 часточки часнику, 1 вітка зелени петрушки, 2 лаврових листа, 50 г білого сухого вина, пірі-пірі, сіль.
Технологія приготування: Відібрати найбільш м’ясисті шматки кролика без крові і лапи.У ступці розтовкти часник з пірі-пірі, зеленню петрушки, лавровим листям і сіллю. Приготованою сумішшю натерти шматки кролика, полити вином і залишити в маринаді близько 3 годин, потім підсмажити на оливковому маслі, додати маринад і довести до готовності.Шматки кролика з кров’ю використовувати для приготування блюда з рисом.
Заправлені цілі тушки кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на ро¬зігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150— 160°С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150— 160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що вид¬іляються.
Готовність смаженого кролика визначають проколюван¬ням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).
Смажені тушки кролика розрубують уздовж на дві частини, потім кож¬ну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубу-ють упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по 2 шматочки (філе й окісточок). Шматочки кролика кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5—7 хв.
Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої кролика, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоно¬голової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КАПУСНЯК З ГРИБАМИ
Сировина Брутто Нетто
Кролик 1000 640
Оливкове масло 100 30
Часник 80 60
Петрушка зелень 10 10
Лавровий листок 10 10
Біле сухе вино 50 20
Сіль 50 50
Вихід 200/4
Вимоги до якості смажених страв із кролика
Кожна порція складається з передньої частини тушки і ніжки, м'я¬коть становить не менш як 65% порції.
Внутрішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допускають, проте вважають дефектами, надриви шкіри, нерівномірно обсмажені шматочки м'яса. Відхи¬лення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускається ±3%, проте маса 10 порцій має бути без відхилень.
Смажений кро¬лик повинен мати коричневий, зарум'янений, на розрізі — білий. Колір окоренків — темно-сірий. Консистенція кірочки — хрустка, всередині — м'яка, соковита.
РОЗДІЛ ІІІ. САНІТАРІЯ ТА ОХОРОНА ПРАЦІ ПРИ ПРИГОТУВАННІ СТРАВ ІЗ КРОЛИКА
3.1. Санітарні норми
Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.
Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар – це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва – дійсний твір мистецтва.
У спілкуванні зі споживачем кухар повинний володіти своїм поводженням. При цьому він керується нормами поводження прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, увічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинний спілкуватися не утрачаючи власного достоїнства. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль, а так само впливають естетичні смаки, культури поводження за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Розуміється доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примушена природна посмішка.
У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
• забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;
• проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;
• забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
• знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
• перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
• для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
• забороняється виймати рибу з ванн руками;
• варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;
• працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;
• на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
• ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
• виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26ºС.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електроустаткування повинне бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).
При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою
Посуд і інвентар повинні бути добре вимитими. Виробничі столи добре вимиті, в приміщенні має бути гарний запах. Весь посуд і інвентар складений на поличках, в охайному вигляді. Електричні плити, сковороди, холодильне обладнання і інше обладнання яке знаходиться в цеху, має бути чистим, так і розміщені щоб було зручно кухарям.
Продукти доброякісні без ознак псування. Вони мають знаходитись на виробничих столах у посуді. Продукти які швидко псуються їх потрібно зберігати в холодильних шафах або в холодильниках. Кухарі повинні мати охайний вигляд, спецодяг чистий, волосся закладене під ковпак чи косинку, без прикрас, підрізані акуратні, руки промиті хлорним розчином для дезинфекції.
Кухня обладнується і оснащується:
- технологічним обладнанням: плитою; електричними котлами для води, приготування перших страв, молока тощо, відповідно маркованими щодо їх об'єму і призначення; духовою шафою; електричною сковородою; м'ясорубкою; картоплечисткою; пристроєм для протирання; овочерізкою; електрокип'ятильником для забезпечення резервного гарячого водопостачання; столами для обробки продуктів харчування; шафами; стелажами; підтоварниками; колодою для розрубування м'яса тощо. Виробничі столи повинні мати покриття із нержавіючої сталі, дюралюмінію, алюмінію, оцинкованого заліза (без швів на робочій поверхні із закругленими краями), а також маркірування - окремо для сирої і готової продукції (для м'яса, риби, овочів тощо). Столи, які покриті оцинкованим залізом, допускаються лише для обробки сирого м'яса або риби. Для виготовлення виробів з борошна допускаються столи з дерев'яною гладкою поверхнею без щілин. Колода для розрубування м'яса повинна бути виготовлена із дерева твердих порід (без тріщин), пофарбована з боків і встановлена на металеву підставку або дерев'яну хрестовину заввишки 20 см. При появі глибоких зарубин та при значному зношенні поверхню колоди періодично спилюють;
- холодильним обладнанням (холодильники побутові, холодильні шафи, холодильні камери, прилавки, морозильні камери) з термометрами для контролю температурного режиму під час збереження продуктів харчування;
- посудом різного розміру і призначення (каструлі, сковороди, казани, відра, ополоники розливні, лопатки дерев'яні, веселки, ложки, мірний посуд тощо), виготовленим з нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну, дерева тощо. Емальований посуд може бути використано лише для зберігання продуктів та для доставки готових страв у групи, але при умові відсутності пошкодження емалі. На зовнішню стінку казанів, каструль, ручки ополоників наносять фарбою маркування щодо їх об'єму і призначення. Листи повинні бути із заліза нелудженого. Баки і відра для зберігання запасу питної води, посуд для перевезення сипучих продуктів (крупи, борошна) допускаються із оцинкованого заліза;
- засобами вимірювання (терези товарні, гастрономічні), що повинні бути промарковані окремо для сирої та готової продукції;
- інвентарем: наборами дощок, виготовлених з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею та ножів, що марковані відповідно до призначення («МС» - м'ясо сире, «МВ» - м'ясо варене, «РС» - риба сира, «РВ» - риба варена, «РОс» - риба оселедець, «ОС»- овочі сирі, «ОВ» - овочі варені, «Салат» - для салату з сирих або квашених овочів, «Г» - гастрономія - для гастрономічних виробів: сир твердий, ковбаса тощо, «Х» - хліб, «Т» - тісто).
Пристрій для протирання, овочерізки, м'ясорубки та інше обладнання після приготування їжі розбирають, ретельно промивають гарячою водою з миючим засобом, прополіскують окропом, висушують. Металеві частини машин після миття необхідно просушувати у духовій шафі. Холодильне обладнання розморожується і миється за необхідності.
Колоду для розрубування м'яса одразу після використання промивають гарячою водою, насухо зачищають ножем і посипають сіллю.
Інвентар (дошки, ножі, веселки, качалки тощо), кухонний посуд після використання очищають, миють водою (50°С) з миючим засобом і ополіскують гарячою водою (температура 65°С), просушують на гратчастих полицях. Металевий інвентар після миття прожарюють у духовій шафі.
Столи, ванни для миття кухонного посуду після закінчення роботи миють миючими засобами.
Мочалки, ганчірки, щітки, йоржики після миття посуду, кухонного інвентарю і столів промивають, перуть з миючим засобом, прополіскують і висушують, при зношенні своєчасно замінюють на нові.
Інвентар для прибирання приміщень (тази, відра, щітки, швабри, йоржики, ганчірки) необхідно маркувати. Тази, відра, швабри підписуються масляною фарбою і закріплюються за кожним з цехів, складами, туалетом. Інвентар для прибирання туалету підписується червоною (жовтогарячою) фарбою або на край ганчірки пришивається ґудзик червоного (жовтогарячого) кольору.
Стояки побутової каналізації не дозволяється проводити через приміщення харчоблоку за виключенням побутових приміщень харчоблоку, (роздягальня, душова, туалет), де вони закриваються оштукатуреним коробом і забезпечуються устаткуванням для ревізії.
Вхід до приміщень харчоблоку заборонено стороннім особам, за виключенням осіб, які здійснюють контроль або нагляд відповідно до законодавства, за умови використання ними санітарного одягу. На харчоблоці категорично забороняється виготовляти харчову продукцію не для потреб дошкільного навчального закладу та використовувати приміщення не за призначенням (святкування весіль, днів народжень тощо). Під час роботи харчоблоку категорично забороняється проведення ремонтних робіт. Після проведення будь-яких ремонтних робіт на харчоблоці необхідно проводити генеральне прибирання приміщень (незалежно від графіка прибирань).
Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари. Підприємство масового харчування, відповідно до діючих норм, забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечення торгово-технологічним і холодним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищення рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м’ясорубки для обробки м’яса та риби, шинкувальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо протерти чистою тканиною; просушити у жаровій шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.
До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м’яса, шафи для сухих продуктів, інентаря, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів. Повинні мати покриття зі стійкою до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, нержавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев’яного гадковиструганою поверхнею без щілин. Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має бути чітке маркування СМ – сире м’ясо, СР – сира риба,СО – сирі овочі, ВМ – варене м’ясо, ВР – варена риба, ВО – варені овочі, МГ –м’ясна гастрономія, Х – хліб, КО – квашені овочі, оселедець, РГ – рибна гастрономія, 3 – зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено. Після роботи весь дерев’яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50оС) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65оС) далі інвентар просушується на гратчастих металевих стелажах. Ванни виготовляють із нержавіючої сталі, дюралюмінію, листкового алюмінію. Вони повинні бути емальовані, щоб легко змивався від бруду і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використовуються для миття овочів, м’яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують нержавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.
Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, розробних дощок, столового посуду. Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.
Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процес миття посуду на такому обладнання складається із таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття мийними засобами при температурі не нижче 45оС;
в) первинне споліскування водою при температурі 38оС;
г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої 85-95оС;
д) обсушування гарячим повітрям.
Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючих і споліскуючи речовин. Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з транспортування посуду із залу для обідів і закінчуючи подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог. Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правли техніки безпеки. Незалежно від марки машини приміщення для миття столового посуду має бути обладнаним п’ятигнідздовою ванною. Однак не всі підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посуду. За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому раз приміщення для миття мають бути обладнані:
а) для столового посуду –тригнідзовими ваннами;
б) для скляного посуду – двогніздовими ваннами;
в) для кухонного посуду – двогніздовими ваннами затверджених розмірів;
г) буфети з обмеженим асортиментом – двогніздовими ваннами.
Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча вода підводиться і до них.
Миття посуду ручним способом, складається з таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття щіткою при температурі води +45-48оС з додаванням мийних засобів (знежирювання);
в) споліскування посуду при температурі +70оС (посуд складається в спеціальні сітки та опускається у ванну);
г) просушування посуду в сушильній шафі.
Виделки, ножі та ложки, якщо вони виготовлені із нержавіючої сталі під час миття піддаються тим же ж операціям, але пере сушінням прошпарюють кип’ятком в касетах для стерилізації.
У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 10,2%-ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижчій від 50оСпротягом 10 хв.
Особиста гігієна працівників масового харчування. Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем посудом працівники підприємства масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілакокового захворювання. Чоловіки які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правли особистої гігієни, дбати, щоб стрижа їхнього волосся була короткою. Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов’язкою й одягнути на них гумові пальчики. Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом.
Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники.
Працівник використовує обробні дошки на яких має бути маркування. СР – сила риба. РТ- рибна гастрономія, з – зелень, Х – хліб, і ножі кухарської трійки.
Періодичні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах.
Такі огляди здійснюють терапевт, дерматовенеролог і огляд на туберкульоз, насіння збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні шкірні т венеричні захворювання). Періодичні медичні огляди здійснюють щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносів кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції, такі особи обов’язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду. До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються. Особи, хворі на туберкульоз (активна форма). Кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання. тимчасово звільняються від роботи хворі на дезинфекцію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб. Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими гострозаразні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції. Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі – фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників. Для профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери масового харчування обов’язково роблять щеплення. |
| Категорія: Кулінарія | Додав: admin
|
| Переглядів: 2595 | Завантажень: 0
|
Додавати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі. [ Реєстрація | Вхід ] |
|
|
